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食品科学科

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松石 昌典

 
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研究者氏名松石 昌典
 
マツイシ マサノリ
URLhttp://www.nvlu.ac.jp/~food/
所属日本獣医生命科学大学
部署応用生命科学部 食品科学科 食品化学教室
職名教授
学位農学博士(東京大学)
J-Global ID200901032101962714

プロフィール

食品、特に食肉のおいしさの原因解明をライフワークとしている。食肉のおいしさは主に味、香り、食感で構成されるが、その中でも香りと食感の重要性に焦点をあてた研究を行っている。香りは低分子の揮発性化合物の組み合わせによって、また、食感はタンパク質などの高分子化合物が組み合わさって作る構造によって決定される。このような複雑な世界に魅せられて研究を行っているが、原点は食肉を食べることが大変好きなことにある。同じ骨格筋の魚肉も好きな食品であるので、常にそれとの比較を頭に入れて仕事をしている。

研究キーワード

 
和牛香 ,食肉の食感 ,食肉の味 ,食肉の香り ,おいしさ ,食品科学 ,Food Science

研究分野

 
  • ライフサイエンス / 食品科学 / 

経歴

 
2008年
 - 
現在
日本獣医生命科学大学  教授 
 
2018年4月
 - 
2020年3月
日本獣医生命科学大学  教務部長 
 
2007年
   
 
日本獣医生命科学大学 准教授(大学名、職名変更)   
 
2002年
 - 
2006年
日本獣医畜産大学 助教授   
 
2002年
   
 
- Nippon Veterinary and Animal Science University,   
 

学歴

 
 
 - 
1986年
東京大学 農学系研究科 農芸化学専攻博士課程中退
 
 
 - 
1985年
東京大学  
 
 
 - 
1983年
東京大学 農学部 農芸化学科
 
 
 - 
1983年
東京大学  
 

委員歴

 
2021年4月
 - 
現在
日本食肉科学会  副理事長
 
2018年12月
 - 
現在
第68回国際食肉科学技術会議  組織委員会委員
 
2015年11月
 - 
現在
公益社団法人日本栄養・食糧学会  代議員
 
2015年4月
 - 
現在
公益財団法人伊藤記念財団  伊藤記念財団賞選考委員会委員
 
2010年4月
 - 
現在
日本食品科学工学会  英文誌編集委員
 

論文

 
 
Masanori Matsuishi   Yoshitaka Eda   Emi Saito   Shohei Yamamoto   Kenji Kanamori   Yuto Goto   Yutaro Kobayashi   Akihiro Okitani   
Animal Science Journal   89(3) 597-605   2018年3月   [査読有り]
Denaturation of actin and myosin in myofibrils induced by heating at 50°C was investigated to reveal the mechanism of irreversible liberation of actin from myofibrils on heating at lower temperatures than conventional cooking. Denaturation of thes...
 
Koshiro Migita   Takao Iiduka   Kie Tsukamoto   Sayuri Sugiura   Genichiro Tanaka   Gousuke Sakamaki   Yasufumi Yamamoto   Yusuke Takeshige   Toshio Miyazawa   Ayako Kojima   Tomoko Nakatake   Akihiro Okitani   Masanori Matsuishi   
ANIMAL SCIENCE JOURNAL   88(12) 2050-2056   2017年12月   [査読有り]
The objective of this study is to identify the properties and responsible compounds for the aromatic roast odor (retort beef aroma) that commonly occurs in canned beef products and could contribute to their palatability. The optimal temperature fo...
 
MATSUISHI Masanori   TSUJI Mariko   YAMAGUCHI Megumi   KITAMURA Natsumi   TANAKA Sachi   NAKAMURA Yukinobu   OKITANI Akihiro   
Animal Science Journal   87(11) 1407-1412   2016年11月   [査読有り]
 
Yukinobu Nakamura   Koshiro Migita   Akihiro Okitani   Masanori Matsuishi   
ANIMAL SCIENCE JOURNAL   85(5) 595-601   2014年5月   [査読有り]
Water-holding capacity (WHC) of heat-induced pork gels was examined. The heat-induced gels were obtained from meat homogenates prepared by adding nine volumes of 0.3-0.5mol/L NaCl solutions containing 9-36mmol/L disodium inosine-5-monophosphate (I...
 
Yukinobu Nakamura   Koshiro Migita   Akihiro Okitani   Masanori Matsuishi   
Bioscience, Biotechnology and Biochemistry   77(6) 1214-1218   2013年   [査読有り]
We examined the mode of IMP and pyrophosphate enhancement ofmyosin and actin extraction from porcine meat. Extractabilities were determined after homogenates, prepared by adding 9 volumes of 0.3, 0.4, or 0.5 M NaCl solutions containing 0 to 36 mM ...

MISC

 
 
坂田亮一   松石昌典   有原圭三   佐々木啓介   水野谷航   若松純一   岩崎智仁   島田謙一郎   加藤重城   宮口右二   Anastasiia Makisimenko   筒浦さとみ   西海理之   山之上稔   藤村忍   平田真樹   上田修司   江草愛   本田和久   林利哉   琴浦聡   小宮祐介   横山壱成   舩津保浩   中出浩二   根岸晴夫   
食肉の科学   61(2) 145-164   2020年6月   
 
坂田亮一   山之上稔   若松純一   本山三知代   林利哉   趙姫楠   小宮祐介   横山壱成   渡邊源哉   丸井萌子   足立華織   片山康朗   長澤麻央   高田良三   有原圭三   松石昌典   Fredi Shwagele   
食肉の科学   60(2) 203-217   2019年6月   
 
松石昌典   有原圭三   若松純一   竹田志郎   
食肉の科学   59(2) 149-157   2018年6月   
 
松石昌典   渡邊源哉   坂田亮一   
食肉の科学   58(2) 171-178   2017年6月   
 
松石 昌典   
食肉の科学   56(2) 135-157   2015年11月   

書籍等出版物

 
 
松石昌典(担当:共著, 範囲:第30章 食肉とメイラード反応)
シーエムシー出版   2020年12月   (ISBN:9784781315645)
 
松石 昌典(担当:共著, 範囲:食肉とメイラード反応)
(株)シーエムシー出版   2016年4月      
 
松石 昌典(担当:共著, 範囲:食肉のおいしさと熟成)
朝倉書店   2015年4月      
 
松石 昌典(担当:共著, 範囲:牛肉のおいしさ)
朝倉書店   2013年10月      
 
松石 昌典
同文書院   2012年7月      

講演・口頭発表等

 
 
干物アジ肉の食感に寄与する筋肉タンパク質 に関する研究
桃井貴光   監物泰河   小林優太郎   松石昌典   
第68回日本食品科学工学会プログラム   2021年8月27日   
 
イノシン酸および関連化合物によるニワトリアクトミオシンの解離
小林優多郎   松石昌典   
第67回国際食肉科学技術会議   2021年8月23日   
 
ADPase activity of myofibrils and actomyosin prepared from chicken muscle
Masanori Matsuishi   Shun Mochiduki   Daichi Maruyama   Hanayo Mizukami   Takamitsu Momoi   Yutaro Kobayashi   
65th Internatinal Congress of Meat Science and Technology   2019年8月8日   
 
Possible contribution of inosine-5’-monophosphate (IMP) to tenderization of meat during low-temperature cooking and aging
MATSUISHI Masanori   
51th KoSFA International Symposium: Platform Technology for Sustainable Growth of Foods from Animal Source   2019年5月24日   
 
アクトミオシンのADPによる超沈殿とADP分解活性
松石 昌典   
第60回日本食肉研究会大会   2019年3月30日   

担当経験のある科目(授業)

 
 
   
 
食品化学実験 (日本獣医生命科学大学)
 
   
 
栄養化学 (日本獣医生命科学大学)
 
   
 
食品成分化学 (日本獣医生命科学大学)
 
   
 
食品化学 (日本獣医生命科学大学)
 
   
 
分析化学 (日本獣医生命科学大学)

所属学協会

 
 
   
 
日本食品科学工学会
 
   
 
日本食肉研究会
 
   
 
日本栄養・食糧学会
 
   
 
日本畜産学会
 
   
 
日本農芸化学会

共同研究・競争的資金等の研究課題

 
 
霜降り豚肉の香味に寄与する因子に関する研究
伊藤記念財団: 
松石昌典、小林優多郎 
研究期間: 2017年4月 - 2018年3月
 
 
研究期間: 1997年
 
研究期間: 1996年
 
研究期間: 1992年 - 1994年