栗原玲子   白ろ   山田伽奈子   西田沙央理   奥西薫子   吉元寧   川邊清隆   西田毅   松田   寛子   白井隆明   
日本調理科学会平成28 年度大会 28 29-29 2016年8月
【目的】カボチャは,でん粉が急速に糖化し,食味が変化することが報告されている。主要品種である「えびす」は,粉質から粘質に変化するため,サラダにした場合の加工適性と嗜好性が変化する。そこで本研究では、でん粉の理化学的な性質の変化が,サラダの嗜好性に及ぼす影響を明らかにすることを目的とした。【方法】北海道産の「えびす」種のカボチャを貯蔵し,収穫直後と58日,104日貯蔵し分析をおこなった。カボチャのでん粉を精製し,ラビットビスコアナライザー(RVA)で粘度測定を測定した。粒度分布,損傷でん粉,...