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食品科学科

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松石 昌典

 
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研究者氏名松石 昌典
 
マツイシ マサノリ
URLhttp://www.nvlu.ac.jp/~food/
所属日本獣医生命科学大学
部署応用生命科学部 食品科学科 食品化学教室
職名教授
学位農学博士(東京大学)

プロフィール

食品、特に食肉のおいしさの原因解明をライフワークとしている。食肉のおいしさは主に味、香り、食感で構成されるが、その中でも香りと食感の重要性に焦点をあてた研究を行っている。香りは低分子の揮発性化合物の組み合わせによって、また、食感はタンパク質などの高分子化合物が組み合わさって作る構造によって決定される。このような複雑な世界に魅せられて研究を行っているが、原点は食肉を食べることが大変好きなことにある。同じ骨格筋の魚肉も好きな食品であるので、常にそれとの比較を頭に入れて仕事をしている。

研究キーワード

 
和牛香 , 食肉の食感 , 食肉の味 , 食肉の香り , おいしさ , 食品科学 , Food Science

研究分野

 
  • ライフサイエンス / 食品科学 / 

経歴

 
2018年3月
 - 
現在
日本獣医生命科学大学 教務部長
 
2008年
 - 
現在
日本獣医生命科学大学 教授
 
2007年
   
 
日本獣医生命科学大学 准教授(大学名、職名変更)
 
2002年
 - 
2006年
日本獣医畜産大学 助教授
 
2002年
   
 
- Nippon Veterinary and Animal Science University,
 

学歴

 
 
 - 
1986年
東京大学 農学系研究科 
 
 
 - 
1985年
東京大学  
 
 
 - 
1983年
東京大学 農学部 
 
 
 - 
1983年
東京大学  
 

委員歴

 
2019年4月
 - 
現在
日本中央競馬会畜産進行事業実施に伴う推進委員会  推進委員会委員
 
2019年4月
 - 
現在
平成31年度牛肉のおいしさ評価技術高度化研究開発事業  事業推進委員
 
2019年4月
 - 
現在
日本食肉研究会  会計幹事
 
2018年12月
 - 
現在
第68階国際食肉科学技術会議  組織委員会委員
 
2016年2月
 - 
現在
日本ハム・ソーセージ協同組合  外食産業等と連携した畜産物の需要拡大対策事業の実証事業公募選定委員
 

論文

 
MATSUISHI Masanori, EDA Yoshitaka, SAITO Emi, YAMAMOTO Shohei, KANAMORI Kenji, GOTO Yuto, KOBAYASHI Yutaro, OKITANI Akihiro
Animal Science Journal   89 597-605   2018年   [査読有り]
Koshiro Migita, Takao Iiduka, Kie Tsukamoto, Sayuri Sugiura, Genichiro Tanaka, Gousuke Sakamaki, Yasufumi Yamamoto, Yusuke Takeshige, Toshio Miyazawa, Ayako Kojima, Tomoko Nakatake, Akihiro Okitani, Masanori Matsuishi
ANIMAL SCIENCE JOURNAL   88(12) 2050-2056   2017年12月   [査読有り]
The objective of this study is to identify the properties and responsible compounds for the aromatic roast odor (retort beef aroma) that commonly occurs in canned beef products and could contribute to their palatability. The optimal temperature fo...
MATSUISHI Masanori, EDA Yoshitaka, SAITO Emi, YAMAMOTO Shohei, KANAMORI Kenji, GOTO Yuto, KOBAYASHI Yutaro, OKITANI Akihiro
Animal Science Journal   doi:10.1111/asj.12960    2017年   [査読有り]
MATSUISHI Masanori, TSUJI Mariko, YAMAGUCHI Megumi, KITAMURA Natsumi, TANAKA Sachi, NAKAMURA Yukinobu, OKITANI Akihiro
Animal Science Journal   87(11) 1407-1412   2016年11月   [査読有り]
Yukinobu Nakamura, Koshiro Migita, Akihiro Okitani, Masanori Matsuishi
ANIMAL SCIENCE JOURNAL   85(5) 595-601   2014年5月   [査読有り]
Water-holding capacity (WHC) of heat-induced pork gels was examined. The heat-induced gels were obtained from meat homogenates prepared by adding nine volumes of 0.3-0.5mol/L NaCl solutions containing 9-36mmol/L disodium inosine-5-monophosphate (I...

MISC

 
松石 昌典
食肉の科学   56(2) 135-157   2015年11月
松石 昌典
畜産コンサルタント   61(50) 54-55   2014年1月
松石 昌典
畜産技術   (9) 40-40   2013年9月
松石 昌典
肉牛ジャーナル   (8) 20-22   2011年8月
松石昌典
栄養生理研究会報   53(2) 39-46   2009年

書籍等出版物

 
松石 昌典 (担当:共著, 範囲:食肉とメイラード反応)
(株)シーエムシー出版   2016年4月   
松石 昌典 (担当:共著, 範囲:食肉のおいしさと熟成)
朝倉書店   2015年4月   
松石 昌典 (担当:共著, 範囲:牛肉のおいしさ)
朝倉書店   2013年10月   
松石 昌典
同文書院   2012年7月   
松石 昌典 (担当:分担執筆, 範囲:牛肉の美味しさについて,牛肉の官能評価について)
(社)全国肉用牛振興基金協会   2012年3月   

講演・口頭発表等

 
松石昌典, 沖谷明紘, 駒崎雄一, 大口未奈, 寺崎大二郎
第51回日本栄養・食糧学会大会   1997年5月   
松石昌典, 藤森光弘, 沖谷明紘
第91回日本畜産学会大会   1996年3月   
松石昌典, 戸部文代, 吉沢昌敏, 沖谷明紘
日本農芸化学会1994年度大会   1994年4月   
沖谷明紘, 阿久澤良造, 松石昌典
第88回日本畜産学会大会   1994年3月   
沖谷明紘, 松石昌典, 岡本明, 福田勝也, 片山聖, 志水良祐
日本農芸化学会1993年度大会   1993年4月   
松石昌典, 森寿一郎, 沖谷明紘
第85回日本畜産学会大会   1992年   
松石昌典, 森田理子, 沖谷明紘, 加藤博通
日本農芸化学会1991年度大会   1991年4月   
松石昌典, 丹治宏之, 増澤涼子, 沖谷明紘, 加藤博通
第83回日本畜産学会大会   1990年3月   
阿久澤良造, 松石 昌典, 沖谷明紘, 横山健吉
日本農芸化学会   1989年4月   
松石昌典, 沖谷明紘, 梶山和彦, 李 晃英, 加藤博通
第82回日本畜産学会大会   1989年   
松石昌典, 大越弘道, 沖谷明紘, 加藤博通
日本農芸化学会1989年度大会   1989年   
松石昌典, 沖谷明紘, 加藤博通
日本農芸化学会1988年度大会   1988年   
沖谷明紘, 松石昌典, 根岸晴夫, 吉川澄夫
第80回日本畜産学会大会   1988年   
松石昌典, 西村敏英, 沖谷明紘, 加藤博通
日本農芸化学会1986年度大会   1986年   
松石 昌典, 沖谷 明紘, 早川 佳孝, 加藤 博通
日本農芸化学会1985年度大会   1985年   
沖谷 明紘, 松石 昌典, 斉藤 群, 加藤 博通
日本農芸化学会1985年度大会   1985年   
沖谷 明紘, 松石 昌典, 松本 照代, 加藤 博通
日本農芸化学会1984年度大会   1984年   
沖谷 明紘, 鴨志田 英一, 松石 昌典, 加藤 博通, 松本 照代
日本農芸化学会1983年度大会   1983年   

担当経験のある科目(授業)

 
  • 食品化学実験 (日本獣医生命科学大学)
  • 栄養化学 (日本獣医生命科学大学)
  • 食品成分化学 (日本獣医生命科学大学)
  • 食品化学 (日本獣医生命科学大学)
  • 分析化学 (日本獣医生命科学大学)

所属学協会

 
日本調理科学会 , 日本食品科学工学会 , 日本食肉研究会 , 日本栄養・食糧学会 , 日本畜産学会

共同研究・競争的資金等の研究課題

 
The Other Research Programs
研究期間: 1997年   
その他の研究制度
研究期間: 1996年   
国際共同研究
研究期間: 1992年 - 1994年
International Joint Research Projects
研究期間: 1992年 - 1994年