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食品科学科

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松石 昌典

 
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研究者氏名松石 昌典
 
マツイシ マサノリ
URLhttp://www.nvlu.ac.jp/~food/
所属日本獣医生命科学大学
部署応用生命科学部 食品科学科 食品化学教室
職名教授
学位農学博士(東京大学)

プロフィール

食品、特に食肉のおいしさの原因解明をライフワークとしている。食肉のおいしさは主に味、香り、食感で構成されるが、その中でも香りと食感の重要性に焦点をあてた研究を行っている。香りは低分子の揮発性化合物の組み合わせによって、また、食感はタンパク質などの高分子化合物が組み合わさって作る構造によって決定される。このような複雑な世界に魅せられて研究を行っているが、原点は食肉を食べることが大変好きなことにある。同じ骨格筋の魚肉も好きな食品であるので、常にそれとの比較を頭に入れて仕事をしている。

研究キーワード

 
食品科学 , おいしさ , 食肉の香り , 食肉の味 , 食肉の食感 , 和牛香

研究分野

 
  • 農芸化学 / 食品科学 / 

経歴

 
1986年
 - 
1991年
日本獣医畜産大学 助手
 
1992年
 - 
1994年
米国アリゾナ大学博士取得後 研究員
 
1992年
 - 
2001年
日本獣医畜産大学 講師
 
2002年
 - 
2006年
日本獣医畜産大学 助教授
 
2007年
   
 
日本獣医生命科学大学 准教授(大学名、職名変更)
 
2008年
 - 
現在
日本獣医生命科学大学 教授
 
2018年3月
 - 
現在
日本獣医生命科学大学 教務部長
 

学歴

 
 
 - 
1986年
東京大学 農学系研究科 農芸化学専攻博士課程中退
 
 
 - 
1983年
東京大学 農学部 農芸化学科
 

委員歴

 
2019年4月
 - 
現在
日本食肉研究会  会計幹事
 
2019年4月
 - 
現在
平成31年度牛肉のおいしさ評価技術高度化研究開発事業  事業推進委員
 
2019年4月
 - 
現在
日本中央競馬会畜産進行事業実施に伴う推進委員会  推進委員会委員
 
2018年12月
 - 
現在
第68階国際食肉科学技術会議  組織委員会委員
 
2016年5月
 - 
2017年3月
一般社団法人家畜改良事業団  平成28年度牛肉のおいしさ分析・評価事業事業推進検討委員会委員
 
2016年2月
 - 
現在
日本ハム・ソーセージ協同組合  外食産業等と連携した畜産物の需要拡大対策事業の実証事業公募選定委員
 
2015年11月
 - 
現在
公益社団法人日本栄養・食糧学会  代議員
 
2010年4月
 - 
現在
日本食品科学工学会  英文誌編集委員
 
2015年4月
 - 
2019年3月
日本食肉研究会  広報委員
 
2015年4月
 - 
現在
日本食肉研究会  副会長
 
2015年4月
 - 
現在
公益財団法人伊藤記念財団  伊藤記念財団賞選考委員会委員
 
2011年4月
 - 
現在
日本食肉研究会  常任幹事
 
2006年4月
 - 
現在
社団法人 日本食品科学工学会  英文誌編集委員
 
2017年5月
 - 
2018年3月
平成29年度牛肉おいしさ分析・評価事業  事業推進検討委員会委員
 
2016年5月
 - 
2017年3月
平成28年度牛肉のおいしさ分析・評価事業  事業推進委員会委員
 
2014年10月
 - 
2015年3月
農林水産業・食品産業科学技術推進事業評価分科会委員
 
2014年4月
 - 
2015年3月
日本ハム・ソーセージ協同組合  国産畜産物の新たな市場獲得のための技術開発促進事業公募選定委員会委員
 
1993年4月
 - 
2015年3月
日本食肉研究会  編集幹事
 
2009年4月
 - 
2011年3月
和牛遺伝的多様性等活用調査研究事業に係る「美味しさ」検討部会委員
 
2008年
 - 
2010年
和牛遺伝資源等活用推進検討委員会並びに牛肉の「美味しさ」検討部会委員
 
2010年4月
 - 
2012年3月
鳥取和牛おいしさ認定基準設定委員会委員
 
2010年4月
 - 
2011年3月
国産食肉需要構造改善対策事業利用推進協議会委員
 
2008年4月
 - 
2009年3月
 国産食肉需要構造改善対策事業評価検討会委員
 
2008年
   
 
「信州のおいしい牛肉」認定事業に係る認定基準・設定牛肉名称設定委員
 
2006年
 - 
2007年
日本栄養・食糧学会  遊離アミノ酸データベース委員会委員長、関東支部庶務幹事
 
2006年
 - 
2007年
 国産食肉消費等拡大総合対策事業に係る技術的検討会委員
 
2007年
   
 
和牛知的財産取得・活用推進協議会委員
 
2004年
 - 
2005年
 食肉の官能評価ガイドライン検討委員会委員
 
2002年
 - 
2004年
日本農芸化学会  編集幹事
 
2001年
 - 
2003年
日本食肉研究会  編集幹事、庶務幹事、会計幹事、常任幹事
 
1997年
 - 
1999年
肉用家畜新育種評価指標開発事業に係る技術検討部会委員
 

論文

 
NAKAMURA Yukinobu, MIGITA Koshiro, OKITANI Akihiro, MATSUISHI Masanori
Bioscience Biotechnology and Biochemistry   76(9) 1611-1615   2012年9月   [査読有り]
右田 光史郎,高濱 結花,高萩 康,杉山 尚弥,菊池 圭祐,松石 昌典,沖谷 明紘
日本食品科学工学会誌   59(3) 127-138   2012年3月   [査読有り]
Akihiro Okitani, Naoki Ichinose, Jun Itoh, Yuika Tuji, Yayoi Oneda, Keiko Hatae, Koshiro Migita, Masanori Matsuishi
Meat Science   81(3) 446-450   2009年
Akihiro Okitani, Naoki Ichinose, Miki Koza, Kensuke Yamanaka, Koshiro Migita, Masanori Matsuishi
Bioscience, Biotechnology and Biochemistry   72(8) 2005-2011   2008年
沖谷明紘、大根田弥生、久保友人、石井剛、鈴木理世子、粟田隆之、砂田泰志、山下幸恵、右田光史郎、松石昌典、畑江敬子
日本食品科学工学会誌   55(4) 170-176   2008年

Misc

 
第61回国際食肉科学技術者会議に出席して
松石 昌典
食肉の科学   56(2) 135-157   2015年11月
今後も良質で多様性に富む畜産物生産を期待
松石 昌典
畜産コンサルタント   61(50) 54-55   2014年1月
食肉の香味成分
松石 昌典
畜産技術   (9) 40-40   2013年9月
牛肉の美味しさとオレイン酸の関係
松石 昌典
肉牛ジャーナル   (8) 20-22   2011年8月
牛肉のおいしさに貢献する香り
松石昌典
栄養生理研究会報   53(2) 39-46   2009年
食肉の嗜好性と行動
松石昌典
食肉の科学   50(1) 61-71   2009年
牛肉のおいしさと香り
松石昌典
関西畜産学会報   (164) 9-18   2009年
食品の美味しさにおける口中香と鼻先香の役割
松石昌典
AROMA RESEARCH   10(1) 43-45   2009年
食肉の美味しさ―香りがもたらす豊かな味わい
松石昌典
FOOD & FOOD INGREDIENT JOURNAL OF JAPAN   212(11) 929-940   2007年
食肉のおいしさ―香りを中心にして
松石昌典
関東畜産学会報   56(2) 76-87   2006年
食肉の香りを巡って
松石昌典
日本食肉加工情報   664 2-10   2005年
松石昌典
日本味と匂学会誌   11(2) 137-146   2004年
牛肉の"熟成香"と実践現場からの発言にみる主要論点の考察
松石昌典
ミート・ジャーナル   36(11) 50-55   1999年
食肉・食肉製品の分析技術 第4回 食肉・食肉製品の品質評価法
松石昌典 ほか8名
食肉の科学   40(2) 230-233   1999年
食肉製品のフレーバーと熟成
松石昌典
ミート・ジャーナル   36(3) 71-76   1999年
食肉の香り
松石昌典
食肉の科学   36(2) 183-198   1995年
食肉の食味性とその向上
松石昌典
遺伝   46(3) 46-50   1992年
沖谷明紘、松石昌典、西村敏英
調理科学   25(4) 314-326   1992年
米国における最近の食肉研究事情
松石 昌典
食肉の科学   36(1) 71-76

書籍等出版物

 
メイラード反応の機構・制御・利用
松石 昌典 (担当:共著, 範囲:食肉とメイラード反応)
(株)シーエムシー出版   2016年4月   
肉の機能と科学
松石 昌典 (担当:共著, 範囲:食肉のおいしさと熟成)
朝倉書店   2015年4月   
ウシの科学
松石 昌典 (担当:共著, 範囲:牛肉のおいしさ)
朝倉書店   2013年10月   
新・櫻井 総合食品事典
松石 昌典
同文書院   2012年7月   
牛肉の美味しさ簡便評価手法の確立に向けた報告書
松石 昌典 (担当:分担執筆, 範囲:牛肉の美味しさについて,牛肉の官能評価について)
(社)全国肉用牛振興基金協会   2012年3月   

講演・口頭発表等

 
ADPase activity of myofibrils and actomyosin prepared from chicken muscle
Masanori Matsuishi, Shun Mochiduki, Daichi Maruyama, Hanayo Mizukami, Takamitsu Momoi and Yutaro Kobayashi
65th Internatinal Congress of Meat Science and Technology   2019年8月8日   
Possible contribution of inosine-5’-monophosphate (IMP) to tenderization of meat during low-temperature cooking and aging
MATSUISHI Masanori
51th KoSFA International Symposium: Platform Technology for Sustainable Growth of Foods from Animal Source   2019年5月24日   
アクトミオシンのADPによる超沈殿とADP分解活性
松石 昌典
第60回日本食肉研究会大会   2019年3月30日   
筋原線維とアクトミオシンのADP分解活性
松石 昌典
日本畜産学会第125回大会   2019年3月29日   
STUDIES ON FACTORS CONTRIBUTING TO PALATABILITY OF PORK NECK MEAT
Msanori Matsuishi, Yutaro Kobayashi
64th International Congress of Meat Science and Technology   2018年8月16日   
レトルト加熱牛肉香に対する畜種の影響
榎本光洋,工藤駿,鵜澤萌子,鈴木雅洋,吉川有紀,小林優多郎,松石 昌典
第59回日本食肉研究会大会   2018年3月30日   
Studies on the dissociation of actomyosin into actin and myosin and the liberation of actomyosin from myofibrils induced by various phosphates
MATSUISHI Masanori, KANNO Kiwamu, SAWADA Masako , SUZUKI Ikumi, OKITANI Okitani
63rd International Congress of Meat Science and Technology   2017年8月14日   
各種リン酸塩によるアクトミオシンの解離と筋原線維からのアクチン、ミオシンの遊離
松石 昌典、澤田 麻紗子、鈴木 育美、菅野 究、沖谷 明紘
日本畜産学会第122回大会   2017年3月29日   
超沈殿を起こした筋原線維からのイノシン酸によるアクチン、ミオシンの遊離
松石 昌典、澤田 麻紗子、北村 夏実、田中 沙知、沖谷 明紘
日本農芸化学会関東支部2016年度支部大会   2016年10月15日   
食肉の加熱後貯蔵中の脂質酸化に対する脂肪含量と醤油添加の影響
松石 昌典、遠藤 知穂、長安 千平、小又 みな子、片山 顕登
日本畜産学会第121回大会   2016年3月   
食肉のおいしさ-味,香り,食感のワンダーランド
松石 昌典
第5回CSJ化学フェスタ2015公開講座 「化学と食」   2015年10月14日   日本化学会
Liberation of actin and myosin from myofibrils induced by polyphosphates
Masanori Matsuishi
61st International Congress of Meat Science and Technology   2015年8月   
各種ポリリン酸塩の筋原線維への作用
松石 昌典、澤田 麻紗子、藤井 美穂、相川 裕紀、溝本 綾子、沖谷 明紘
日本畜産学会第119回大会   2015年3月   
アクトミオシンの低温加熱変性機構
浪岡 真、下山 雅也、小川 泰史、沖谷 明紘、松石 昌典
日本畜産学会第119回大会   2015年3月   
食肉のおいしさを科学する-牛肉の香りとおいしさ
松石 昌典
第55回日本食肉研究会・第13回日本産肉研究会合同大会   2014年3月29日   
IMPは筋肉の死後硬直解除因子の有力な候補である
沖谷 明紘、中村 幸信、北村 夏実、田中 沙知、澤田 麻紗子、右田 光史郎、松石 昌典
日本畜産学会第118回大会   2014年3月   
イノシン酸は食肉の熟成中および調理中の軟化をもたらす
松石 昌典
第92回日本栄養・食料学会関東支部シンポジウム   2013年9月21日   
鶏肉を低温加熱したときの筋原線維ATPase活性の変動
江田 芳崇,右田 光史郎,沖谷 明紘,松石 昌典
日本畜産学会第116回大会   2013年3月30日   
鶏肉の低温加熱で起こるactin遊離の原因物質
江田 芳崇,右田 光史郎,沖谷 明紘,松石 昌典
日本畜産学会第116回大会   2013年3月30日   
牛肉の香りに基づくおいしさと諸成分 [招待有り]
松石 昌典
牛肉の理化学分析とおいしさの向上   2012年3月   (独)家畜改良センター十勝牧場

担当経験のある科目

 
  • 食品化学特別研究 (日本獣医生命科学大学獣医生命科学研究科)
  • 食品化学特別演習 (日本獣医生命科学大学獣医生命科学研究科)
  • 食品化学特論 (日本獣医生命科学大学獣医生命科学研究科)
  • 食品科学概論実験 (日本獣医生命科学大学)
  • 食品科学概論(分担) (日本獣医生命科学大学)
  • 分析化学 (日本獣医生命科学大学)
  • 食品化学 (日本獣医生命科学大学)
  • 食品成分化学 (日本獣医生命科学大学)
  • 栄養化学 (日本獣医生命科学大学)
  • 食品化学実験 (日本獣医生命科学大学)

所属学協会

 
日本調理科学会 , 日本農芸化学会 , 日本畜産学会 , 日本栄養・食糧学会 , 日本食肉研究会 , 日本食品科学工学会

競争的資金等の研究課題

 
食肉製品製造に使用される各種リン酸塩によるアクトミオシンのアクチンと ミオシンへの解離に関する研究
伊藤記念財団: 
研究期間: 2016年4月 - 2017年3月    代表者: 松石 昌典
牛肉熟成香の生成機構の解明
その他の研究制度
研究期間: 1989年   
真空低温調理による各種食品の美味しさの向上
その他の研究制度
研究期間: 1990年   
カルパインのCa2+結合特性の解析
国際共同研究
研究期間: 1992年 - 1994年
和牛香の生成機構の解明
その他の研究制度
研究期間: 1994年   

特許

 
香味の優れた牛肉及びそれを産出するための熟成方法
特開平4-271765
牛肉熟成香液及び当該熟成香液の製造法
特許第3221986号
煮牛肉熟成香の増強法
特許第3288657号
香味の改質された細片化牛肉の製造方法
特開2003-153668
和牛香の生成法
特開2006-340693