食品科学科
プロフィール 食品、特に食肉のおいしさの原因解明をライフワークとしている。食肉のおいしさは主に味、香り、食感で構成されるが、その中でも香りと食感の重要性に焦点をあてた研究を行っている。香りは低分子の揮発性化合物の組み合わせによって、また、食感はタンパク質などの高分子化合物が組み合わさって作る構造によって決定される。このような複雑な世界に魅せられて研究を行っているが、原点は食肉を食べることが大変好きなことにある。同じ骨格筋の魚肉も好きな食品であるので、常にそれとの比較を頭に入れて仕事をしている。
研究キーワード
和牛香
,食肉の食感
,食肉の味
,食肉の香り
,おいしさ
,食品科学
,Food Science
経歴
2018年4月
-
2020年3月
日本獣医生命科学大学 教務部長
2007年
日本獣医生命科学大学 准教授(大学名、職名変更)
2002年
-
2006年
日本獣医畜産大学 助教授
2002年
- Nippon Veterinary and Animal Science University,
学歴
-
1986年
東京大学 農学系研究科 農芸化学専攻博士課程中退
委員歴
2020年4月
-
現在
日本ハム・ソーセージ工業協同組合 国産食肉加工品国際競争力向上・製造基盤強化対策事業推進委員会委員
2015年11月
-
現在
公益社団法人日本栄養・食糧学会 代議員
2015年4月
-
現在
公益財団法人伊藤記念財団 伊藤記念財団賞選考委員会委員
2010年4月
-
現在
日本食品科学工学会 英文誌編集委員
論文
M Matsuishi   A Okitani   
MEAT SCIENCE 45(4) 451-462 1997年4月 [査読有り]
Rabbit proteasome, likely to be a 20S proteasome, was purified and ifs properties were investigated to clarify its contribution to proteolysis during meat conditioning. The purified enzyme migrated as a single band on non-denaturing polyacrylamide...
阿久澤良造   松石昌典   藤森光弘   沖谷明紘   
日本畜産学会報 66(11) 957-961 1995年 [査読有り]
牛の生乳特有の芳香の1つである生乳乳様香に対する加熱の影響を調べた.ホルスタイン種の市販殺菌乳の生乳乳様香の強度は,低温殺菌乳>高温短時間殺菌乳>超高温殺菌乳の順であった.鼻孔を閉じて感知する味の濃厚感(コク味)は3者間で差がなかったが,鼻孔を開けて感知する濃厚感強度の順は生乳乳様香のそれと同じであった.したがって,本香は濃厚感を感じさせる性質をもつことが示唆された.生乳を湯浴で各種条件下で加熱したときの結果および牛乳を分画したときの結果から,生乳乳様香はおもに脂肪球皮膜に存在すると推定さ...
松石昌典   沖谷明紘   
日本畜産学会報 64(2) 171-178 1993年 [査読有り]
一般に輸入牛肉は国産の牛肉よりも不味であると言われている.本研究では,その原因解明のために輸入牛肉の軟らかさと香味を調べた.真空包装された豪州産のチルドビーフ,フローズンビーフ,エージドビーフを加熱して軟らかさを比較した結果,3者間で差がなく,いずれも充分軟らかかった.また,いずれにおいても筋原線維のZ線の脆弱化とMg-ATPase活性の変化が充分進行していた.したがって,このような輸入牛肉では不味さの原因を軟らかさの不足に求められないことが判明した.これらの牛肉の加熱後の香味にも3者間で...
松石昌典   森壽一郎   文允熙   沖谷明紘   
日本畜産学会報 64(2) 163-170 1993年 [査読有り]
M MATSUISHI   T MATSUMOTO   A OKITANI   H KATO   
INTERNATIONAL JOURNAL OF BIOCHEMISTRY 24(12) 1967-1978 1992年12月 [査読有り]
1. The mode of degradation of myofibrillar proteins and the structural changes in myofibrils due to the action of cathepsin B highly purified from rabbit skeletal muscle were studied.
2. Cathepsin B degraded myosin heavy chain, actin and troponin ...
MISC
坂田亮一   松石昌典   有原圭三   佐々木啓介   水野谷航   若松純一   岩崎智仁   島田謙一郎   加藤重城   宮口右二   Anastasiia Makisimenko   筒浦さとみ   西海理之   山之上稔   藤村忍   平田真樹   上田修司   江草愛   本田和久   林利哉   琴浦聡   小宮祐介   横山壱成   舩津保浩   中出浩二   根岸晴夫   
食肉の科学 61(2) 145-164 2020年6月
坂田亮一   山之上稔   若松純一   本山三知代   林利哉   趙姫楠   小宮祐介   横山壱成   渡邊源哉   丸井萌子   足立華織   片山康朗   長澤麻央   高田良三   有原圭三   松石昌典   Fredi Shwagele   
食肉の科学 60(2) 203-217 2019年6月
松石昌典   有原圭三   若松純一   竹田志郎   
食肉の科学 59(2) 149-157 2018年6月
松石昌典   渡邊源哉   坂田亮一   
食肉の科学 58(2) 171-178 2017年6月
松石 昌典   
食肉の科学 56(2) 135-157 2015年11月
書籍等出版物
松石昌典(担当:共著, 範囲:第1 章 肉類・魚介肉の熟成とおいしさ 第1 節 肉 類)
エヌ・ティー・エス 2022年8月 (ISBN:9784860437923)
松石昌典(担当:共著, 範囲:第30章 食肉とメイラード反応)
シーエムシー出版 2020年12月 (ISBN:9784781315645)
松石 昌典(担当:共著, 範囲:食肉とメイラード反応)
(株)シーエムシー出版 2016年4月
松石 昌典(担当:共著, 範囲:食肉のおいしさと熟成)
朝倉書店 2015年4月
松石 昌典(担当:共著, 範囲:牛肉のおいしさ)
朝倉書店 2013年10月
講演・口頭発表等
小林優多郎   松石昌典   
第63回日本食肉科学会大会 2023年3月26日
Masanori Matsuishi   
68th International Congress of Meat Science and Technology 2022年8月22日 [招待有り]
Yutaro Kobayashi   Masanori Matsuishi   
68th International Congress of Meat Science and Technology 2022年8月22日
松石昌典   
ロングライフ&チルド食品研究会 2022年2月4日
桃井貴光   監物泰河   小林優太郎   松石昌典   
第68回日本食品科学工学会プログラム 2021年8月27日