食品科学科
プロフィール 食品、特に食肉のおいしさの原因解明をライフワークとしている。食肉のおいしさは主に味、香り、食感で構成されるが、その中でも香りと食感の重要性に焦点をあてた研究を行っている。香りは低分子の揮発性化合物の組み合わせによって、また、食感はタンパク質などの高分子化合物が組み合わさって作る構造によって決定される。このような複雑な世界に魅せられて研究を行っているが、原点は食肉を食べることが大変好きなことにある。同じ骨格筋の魚肉も好きな食品であるので、常にそれとの比較を頭に入れて仕事をしている。
研究キーワード
和牛香
,食肉の食感
,食肉の味
,食肉の香り
,おいしさ
,食品科学
,Food Science
経歴
2018年4月
-
2020年3月
日本獣医生命科学大学 教務部長
2007年
日本獣医生命科学大学 准教授(大学名、職名変更)
2002年
-
2006年
日本獣医畜産大学 助教授
2002年
- Nippon Veterinary and Animal Science University,
学歴
-
1986年
東京大学 農学系研究科 農芸化学専攻博士課程中退
委員歴
2020年4月
-
現在
日本ハム・ソーセージ工業協同組合 国産食肉加工品国際競争力向上・製造基盤強化対策事業推進委員会委員
2015年11月
-
現在
公益社団法人日本栄養・食糧学会 代議員
2015年4月
-
現在
公益財団法人伊藤記念財団 伊藤記念財団賞選考委員会委員
2010年4月
-
現在
日本食品科学工学会 英文誌編集委員
論文
Masanori Matsuishi   
Meat Science 192 108919 2022年7月 [査読有り][招待有り]
Masanori Matsuishi   Yoshitaka Eda   Emi Saito   Shohei Yamamoto   Kenji Kanamori   Yuto Goto   Yutaro Kobayashi   Akihiro Okitani   
Animal Science Journal 89(3) 597-605 2018年3月 [査読有り]
Denaturation of actin and myosin in myofibrils induced by heating at 50°C was investigated to reveal the mechanism of irreversible liberation of actin from myofibrils on heating at lower temperatures than conventional cooking. Denaturation of thes...
Koshiro Migita   Takao Iiduka   Kie Tsukamoto   Sayuri Sugiura   Genichiro Tanaka   Gousuke Sakamaki   Yasufumi Yamamoto   Yusuke Takeshige   Toshio Miyazawa   Ayako Kojima   Tomoko Nakatake   Akihiro Okitani   Masanori Matsuishi   
ANIMAL SCIENCE JOURNAL 88(12) 2050-2056 2017年12月 [査読有り]
The objective of this study is to identify the properties and responsible compounds for the aromatic roast odor (retort beef aroma) that commonly occurs in canned beef products and could contribute to their palatability. The optimal temperature fo...
MATSUISHI Masanori   TSUJI Mariko   YAMAGUCHI Megumi   KITAMURA Natsumi   TANAKA Sachi   NAKAMURA Yukinobu   OKITANI Akihiro   
Animal Science Journal 87(11) 1407-1412 2016年11月 [査読有り]
Yukinobu Nakamura   Koshiro Migita   Akihiro Okitani   Masanori Matsuishi   
ANIMAL SCIENCE JOURNAL 85(5) 595-601 2014年5月 [査読有り]
Water-holding capacity (WHC) of heat-induced pork gels was examined. The heat-induced gels were obtained from meat homogenates prepared by adding nine volumes of 0.3-0.5mol/L NaCl solutions containing 9-36mmol/L disodium inosine-5-monophosphate (I...
MISC
坂田亮一   松石昌典   有原圭三   佐々木啓介   水野谷航   若松純一   岩崎智仁   島田謙一郎   加藤重城   宮口右二   Anastasiia Makisimenko   筒浦さとみ   西海理之   山之上稔   藤村忍   平田真樹   上田修司   江草愛   本田和久   林利哉   琴浦聡   小宮祐介   横山壱成   舩津保浩   中出浩二   根岸晴夫   
食肉の科学 61(2) 145-164 2020年6月
坂田亮一   山之上稔   若松純一   本山三知代   林利哉   趙姫楠   小宮祐介   横山壱成   渡邊源哉   丸井萌子   足立華織   片山康朗   長澤麻央   高田良三   有原圭三   松石昌典   Fredi Shwagele   
食肉の科学 60(2) 203-217 2019年6月
松石昌典   有原圭三   若松純一   竹田志郎   
食肉の科学 59(2) 149-157 2018年6月
松石昌典   渡邊源哉   坂田亮一   
食肉の科学 58(2) 171-178 2017年6月
松石 昌典   
食肉の科学 56(2) 135-157 2015年11月
書籍等出版物
松石昌典(担当:共著, 範囲:第1 章 肉類・魚介肉の熟成とおいしさ 第1 節 肉 類)
エヌ・ティー・エス 2022年8月 (ISBN:9784860437923)
松石昌典(担当:共著, 範囲:第30章 食肉とメイラード反応)
シーエムシー出版 2020年12月 (ISBN:9784781315645)
松石 昌典(担当:共著, 範囲:食肉とメイラード反応)
(株)シーエムシー出版 2016年4月
松石 昌典(担当:共著, 範囲:食肉のおいしさと熟成)
朝倉書店 2015年4月
松石 昌典(担当:共著, 範囲:牛肉のおいしさ)
朝倉書店 2013年10月
講演・口頭発表等
小林優多郎   松石昌典   
第63回日本食肉科学会大会 2023年3月26日
Masanori Matsuishi   
68th International Congress of Meat Science and Technology 2022年8月22日 [招待有り]
Yutaro Kobayashi   Masanori Matsuishi   
68th International Congress of Meat Science and Technology 2022年8月22日
松石昌典   
ロングライフ&チルド食品研究会 2022年2月4日
桃井貴光   監物泰河   小林優太郎   松石昌典   
第68回日本食品科学工学会プログラム 2021年8月27日