菊田 千景

近年の著しい米消費の減少を解決するために、市場での流通が少ない米粉製品に着目した。米粉製品の特性を知り情報の十分な伝達を行い、米粉の消費、米の消費の拡大につなげることを目標として研究をはじめた。本研究では、米粉パスタと一般的な小麦粉のパスタとのゆでのび後の物性測定と官能評価についての比較・検討を行い、米粉パスタの特性を明らかにすることを目的とした。 米粉パスタ (直径1.5 mm) は、ゆで後0～10分においては他種類のパスタと比べて最ものびにくく、ゆで直後の試料は、パネリストのパスタの硬さの好みに関わらず最も好まれた。米粉パスタ (直径1.7 mm) は、ゆで後0～10分の早い段階からのびやすかったが、ゆで直後の官能評価は小麦粉パスタと比べて悪くなかった。米粉パスタ (直径1.7 mm) と米粉パスタ (直径1.5 mm) ののびやすさが異なった点については、米粉パスタ (直径1.7 mm) には副材料に増粘剤 (アルギン酸エステル) が含まれており、この有無が関連していると考えられる。以上の結果より、本研究で用いた2種類の米粉パスタは、調理後比較的短時間で食事を提供できるような場での提供が適していると考えられる。

ヘルシーメニューの需要の高まりに着目し，ノンフライコロッケ（油で揚げずスチコンで焼くコロッケ様調理品，NFコロッケ）の調製方法の確立とその品質評価を目的として，フライコロッケ(油で揚げるコロッケ，Fコロッケ)との比較を行った。また，冷凍食品が多用される昨今の実情を考慮し，タネ（加熱前のコロッケ）を冷凍保存後加熱した場合についても評価した。

通常の調理に比べて調味料の浸みがよい真空調理法に着目し、真空調理した煮物の品質の経時変化を調べた。 大根の煮物は、加熱調理により明度が高くなった（p<0.01）。破断応力と破断エネルギーは、②加熱調理後以降の経時変化がみられなかった。試料の中心部の塩分濃度は、④1日保存以降は1.1～1.2％と平衡になった。官能評価の味の浸み込み具合、食感、総合評価は、⑥3日保存が高評価を得た（p<0.01、p<0.05）。里芋の煮物は、②加熱調理後の明度が低下した（p<0.01、p<0.05）。物性測定値は経時変化がみられなかった。中心部の塩分濃度は、④1日保存以降1.0～1.1％と平衡になった。官能評価は試料間に有意な差がみられなかったが、⑤2日保存は4試料中で嗜好評価が高かった。以上のことから、本研究の条件では大根の煮物は3日保存、里芋の煮物は2日保存が好ましいと考えられる。

給食の品質向上を目指し、給食の新調理システム「真空調理」の有用性を検討した。 真空調理ならびに通常調理で生のかぼちゃと冷凍のかぼちゃそれぞれをの煮物を調製し、品質を比較した。 生のかぼちゃ、冷凍のかぼちゃともに、真空調理は通常調理よりも見た目が色鮮やかであった。真空調理の塩分濃度は、表面部と中心部の差がなく均一であった。物性測定の破断応力と破断エネルギーは、真空調理と通常調理間に有意差はなかったが、真空調理と通常調理の調理ごとの仕上がりを比較したところ、通常調理では仕上がりの硬さにばらつきが見られたが、真空調理の物性は均質であった。官能評価の結果、生のかぼちゃは、色、形状、塩味、外観、総合評価において通常調理より真空調理の方が高評価を得た（p<0.01）。冷凍のかぼちゃは、全ての項目において真空調理と通常調理に差はなかった。調理作業面では、真空調理は、あくとり、落し蓋、火力調節、時間管理、保存容器へ

重症心身障害児（者）施設（V施設）において嚥下調整食に区分される給食の品質評価を行った。 V施設独自の食種である押しつぶし食は、外観は常食に近いがスプーンの背で容易に押しつぶせる柔らかさで、食べる直前に介助者が適当回数押しつぶして提供している。そこで、押しつぶし食の嚥下調整食としての適性を評価するために、施設で提供されている押しつぶし食に含まれる食材のうち、介助者への聞き取りで、押しつぶし時に「固い」、「潰しにくい」といわれた食材を中心に7種類（白身魚ムース、エビムース、小松菜、白菜、人参、大根、豆腐）について、押しつぶし前後の硬さ、付着性、凝集性を測定した。得られた測定結果を、既存の嚥下調整食分類（A: 特別用途食品えん下困難者用食品の許可基準、B:えん下食ピラミッド、C:日本摂食嚥下リハビリテーション学会分類2013）で評価した。

本学栄養士養成課程学生の給食経営管理実習（学内実習）に対する意識を知り、今後の学生対応や指導内容の向上を図ることを目的として検討を行った。 給食経営管理実習（学内実習）について、実習前後で行う学生の自己評価結果を集計、分析した。評価は、①実習のイメージ、②実習の目的、③給食運営で重要なこと、④給食経営管理論（座学）の内容で活かせる（活かせた）項目、⑤実習で伸ばしたい（伸びた）能力、⑥調理技術への自信、⑦実習に対する不安（実習後解消された不安）の7項目で、事前は自由記述式、事後は事前の結果を元に作成した選択肢を用いた選択式で行った。 その結果、実習で実践することにより、漠然と抱えていた不安が解消され、自身の現状把握ができ、給食経営管理実習に対する認識がより具体的なものへと変化したことが明らかとなった。

α化デンプンの製造技術を応用した「α化もち小麦粉」で食パンを調製し、通常の食パン、小麦粉の一部をもち小麦粉、α化モチトウモロコシ澱粉ならびにα化トウモロコシ澱粉に代替して調製した食パンと比較し、α化もち小麦粉の製パン性の有用性を見出したので、成果を発表する。

小麦の新品種であるもち性小麦を用いてスポンジケーキとうどんを調整し、そのテクスチャーならびに嗜好性を一般的な小麦粉で調整したものと比較し見出した食品としての機能性の高さについて発表した。

産学連携講習会として、食品企業の開発担当者向けに澱粉関連の研究紹介を行った。

清涼飲料水市場においてミネラルウォーターは、健康志向や安全意識の変化によって需要が高まり、様々な種類が販売されていることより、調理素材としての利用頻度が比較的高い澱粉を用いて、水道水や市販飲料水などの水の違いが澱粉の糊化特性ならびにゲルのテクスチャーに及ぼす影響を調べ発表した。

品質向上や食感改良のために食品加工の場で多用されている種々の加工澱粉の性質が、スポンジケーキの性状ならびに喫食者の嗜好性に及ぼす影響を検討するために、3種類のタピオカ加工澱粉を小麦粉と100%置換したスポンジケーキと小麦粉の一部を置換したスポンジケーキを焼成し、その性状や食味を化学的、調理科学的に検証した結果を総合してスポンジケーキのおいしさを検討し発表した。

マメ科植物は多様な環境に順応し現在約1万8000種が知られており、炭水化物、蛋白質、脂質、ビタミン、ミネラルを豊富に含む高栄養食品で幅広く利用されている。しかし、豆の主成分である澱粉に関する研究は少ないため、身近な品種を中心に国産ならびに外国産（アメリカ、中国、カナダ）の豆から澱粉を単離し、その形態特性、構造特性、物理化学的特性、化学的特性を調べ、豆の利用拡大のための基礎的知見を得るための検討結果を発表した。

タピオカ加工澱粉を小麦粉と100%置換したスポンジケーキは、保存による老化が遅いが官能評価では小麦粉ケーキより低評価であることを先行研究で明らかにしている。そこで、保存性が高く小麦粉ケーキと同等に好まれるスポンジケーキを得るために、小麦粉の一部を各種タピオカ加工澱粉に代替して焼成し、スポンジケーキの性状と喫食者の官能評価を調べ、両者の関連を検討し発表した。

ジャガイモの主要成分である澱粉が、品種と収穫地の違いにより受ける影響を検討するために、和歌山県で収穫されたジャガイモ4品種と、同年に北海道で収穫されたジャガモ4品種から澱粉を単離し、その形態特性、構造特性、物理化学的特性、化学的特性を調べ、収穫地の比較ならびに品種の比較を行い、その結果を発表した。

ジャガイモの主要成分である澱粉の理化学的特性については多くの報告があるが、同条件で栽培、収穫した異なる品種のジャガイモの澱粉を比較した報告はあまりみられない。そこで、同じ農場で収穫されたアンデス原産、フランス原産、日本原産ならびにアメリカ原産の12品種のジャガイモから澱粉を単離し、その形態特性、構造特性、物理化学的特性、化学的特性を調べ比較した結果を発表した。

近年、食品加工の場では、澱粉を主材料とした加工食品の品質向上や食感改良のために種々の加工澱粉が多用されている。そこで、加工澱粉の性質が澱粉質食品の調理科学的性質に及ぼす影響を調べるために、スポンジケーキを題材として、5種類のタピオカ加工澱粉を用いて、それらを小麦粉と100％置換してスポンジケーキを焼成した場合、澱粉の性質がスポンジケーキの性状にどのような影響を及ぼすかということや、喫食者の嗜好性に与える影響を比較検討し、発表した。

北アメリカ原産のマメ科多年生植物のアピオス（Apios americana Medikus）は、高い栄養価から、近年、健康食品として注目されている。そこで、主要成分である澱粉を単離し、その形態特性、構造特性、物理化学的特性、化学的特性を調べ、サトイモときぬかつぎ（サトイモ科）、クズ（マメ科）から精製した澱粉の性質と比較検討し、発表した。

アピオス（Apios americana Medikus）は北アメリカ原産のマメ科の多年生植物で、味はサトイモとクリを混ぜたような淡い甘味がする。近年その高い栄養価から健康食品として注目されているが、主要成分である澱粉に関する報告は少ないため、アピオス澱粉の形態特性、構造特性、物理化学的特性、化学的特性を調べ、サトイモときぬかつぎ（サトイモ科）、クズ（マメ科）から精製した澱粉の性質と比較検討し、発表した。

一般に衛生ボーロは、ジャガイモ澱粉と卵及び砂糖を用いて作られているが、ジャガイモ澱粉の代替として、比較的澱粉粒径の大きいヤマノイモ澱粉を用いて衛生ボーロを焼成しても、ジャガイモ澱粉と同様の高い嗜好性が得られる事が明らかとなっている。そこで、衛生ボーロの組織構造や嗜好性が澱粉の粒径によりどのような影響を受けるのかを検討するために、粒径の異なる４種類のジャガイモ澱粉を用いて衛生ボーロを調製し、その性状と喫食者の官能評価を比較検討し発表した。

近年、サツマイモの低温糊化澱粉やゲル化しやすいタピオカ加工澱粉の開発が進んでいる。そこで、沖縄県で「ジーマーミー豆腐」と呼ばれる落花生豆腐を、一般的な澱粉材料として用いられるツマイモ澱粉、低温糊化サツマイモ澱粉およびタピオカ加工澱粉で調製し、調理科学的性質の検討ならびに官能評価を行いその結果を発表した。

世界各国から日本の気候風土に合うように栽培され販売されているテイスティングポテトを、収穫後2ヶ月および7ヶ月間、2℃で低温貯蔵した後に澱粉を単離して、その形態特性、構造特性、物理化学的特性、化学的特性を調べ、低温下での貯蔵がジャガイモの主要成分である澱粉に及ぼす影響を検討するために、貯蔵期間の違いによる差を比較検討し、発表した。

沖縄県の郷土料理で、「ジーマーミー豆腐」と呼ばれて親しまれている落花生豆腐は、独特の食感や濃厚な味を持っており、現地では、調製のためにサツマイモ澱粉がよく使用されているが、サツマイモ澱粉以外に、クズ澱粉、サツマイモ澱粉、トウモロコシ澱粉、タピオカ澱粉ならびにその加工澱粉2種類を用いて落花生豆腐を調製した場合、澱粉の性質が落花生豆腐の性状にどのような影響を及ぼすのかということや喫食者の嗜好性に与える影響を比較検討し、発表した。

青森県にある黄金崎農場では、「テイスティングポテト」と称して世界各国から集めてきた様々なジャガイモの中でも、果皮、果肉色や形が多用で美味しくて、市場ではめずらしい10種類を厳選して、日本の気候風土に合うように調整し栽培、販売している。そこで、これらのテイスティングポテトより澱粉を単離し理化学的性質を調べ、その結果を発表した。