|
| | 研究者氏名 | 北尾 悟 |
|---|
| キタオ サトシ |
|---|
| 通称等の別名 | 北尾 悟 |
|---|
| URL | |
|---|
| 所属 | 大阪樟蔭女子大学 |
|---|
| 部署 | 健康栄養学部健康栄養学科 |
|---|
| 職名 | 教授 |
|---|
| 学位 | 博士（農学）(筑波大学) |
|---|
| 科研費研究者番号 | 40150081 |
|---|
| J-Global ID | 200901072880775293 |
|---|
|
研究キーワード Chemistry of Food Function
,食品機能化学
経歴 2022年4月 - 現在 大阪樟蔭女子大学 客員教授 2016年4月 - 2022年3月 大阪樟蔭女子大学 学長 2015年4月 - 2022年3月 大阪樟蔭女子大学 健康栄養学部 教授 2014年4月 - 2016年3月 大阪樟蔭女子大学 副学長 学歴
1977年4月 - 1981年3月 筑波大学 第二学群 農林学類生物応用化学主専攻
委員歴 2014年6月 - 現在 日本栄養・食糧学会近畿支部 参与 2013年10月 - 現在 日本応用糖質科学会近畿支部 評議員 2012年6月 - 2016年5月 日本調理科学会 理事 受賞 2015年11月 一般社団法人全国栄養士養成施設協会, 栄養士養成表彰
論文 安藤 真美 北尾 悟 小幡 明雄 日本調理科学会大会研究発表要旨集 27 67-67 2015年 【目的】生醤油は、製造工程において火入れ（加熱処理）を行っていないため、鮮やかな色や風味が豊かである特徴を有している。また酵素類が失活していないため、食材に対してたんぱく質分解作用などを活用することも期待できる。これまでにイカ肉を生醤油に漬けると、肉質が柔らかくなり、官能評価でも有意に好まれる結果を得た１）。そこで、本研究では、肉料理に醤油が使われることが多い現状をふまえ、生醤油の牛肉に対する調理特性を調べた。<br>【方法】比較的均一な肉質である牛もも肉（国産）を、... 安藤 真美 北尾 悟 川崎 明子 原田 倫夫 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 67 196-196 2015年 <br><br>目的 近年、地産地消の観点から、日本国内で醸造するみりん製品が増加しているが、醸造後の圧搾により搾りかす（粕）が大量に発生する状況にある。みりんは抗酸化能を有することが知られているため、その搾りかすであるみりん粕にもその機能がもたらされることが予測される。<br> そこで本研究では、みりん粕の抗酸化能を測定し、粕の貯蔵熟成期間の違いが機能性にどう影響するか検討した。また、みりん粕の有効利用の一環として、みりん粕クッキーと大根粕漬けの試作を... 小熊哲哉 北尾悟 小林幹彦 応用糖質科学会誌 61(4) 93-97 2014年11月 [査読有り] バチルス属U-155株由来環状イソマルトオリゴ糖合成酵素を精製し、分子量、比活性、至適温度ならびにpH、そして温度安定性ならびにpH安定性を明らかにした。主生成物はグルコース７個の環状イソマルトオリゴ糖であった。本酵素遺伝子のクローニングもおこない、2,895塩基対からなることも明らかとした。本遺伝子を大腸菌にて発現させたところ、30アミノ酸のシグナルペプチドを有する分泌タンパク質であり、酵素として934アミノ酸からなる分子量103.94キロダルトンであった。先に見出されているパエミバチル... 北尾 悟 安藤真美 西井 彩 日本調理科学会誌 26(1) 25-30 2014年2月 [査読有り] 茶カテキン類の主要化合物であるエピガロカテキンガレート（EGCg）と各種糖質化合物（グルコース,フルクトース,およびスクロース）との混合モデル系を設定し，中性pH条件下,加熱調理過程におけるペルオキシルラジカル捕捉活性およびEGCg量の測定を行った。<br />
外部加熱法の1つである湿式加熱において，糖質化合物が加熱にともなうEGCgのペルオキシルラジカル捕捉活性ならびにEGCg量の減少を有意に抑制する効果を示した。また，内部加熱法の1つである電子レンジ加熱においても，糖質化合物が加熱... 安藤 真美 北尾 悟 高村 仁知 的場 輝佳 日本調理科学会大会研究発表要旨集 26 76-76 2014年 【目的】これまでに、食品の第二次機能である嗜好性に大きな影響を与える物性を同じ状態にした水煮調理品を試作し、調理法の違いによる消費エネルギー量を算出することにより、エネルギー事情に配慮したエコロジー調理への可能性について検討してきた。その結果、「茹でる」調理、食塩またはグラニュー糖を用いた「煮る」調理におけるエネルギー消費量の比較では、蒸らし操作およびガス調理と電子レンジの組み合わせの有効性が明らかになった。そこで今回は調味料として醤油またはみりんを用いて同様の実験を行った。... MISC 北尾 悟 西井 彩 胡桃沢 美有紀 応用糖質科学 : 日本応用糖質科学会誌 3(3) B36 2013年8月 西井 彩 北尾 悟 応用糖質科学 : 日本応用糖質科学会誌 2(3) B56 2012年8月 北尾 悟 キタオ サトシ Satoshi KITAO 大阪樟蔭女子大学研究紀要 1 232-232 2011年1月 北尾悟 礒部観世 森川敏生 村岡修 食品薬学シンポジウム講演要旨集 3rd 2009年 北尾 悟 寺本 円佳 大阪樟蔭女子大学学芸学部論集 41 83-90 2004年3月 酸性pH領域におけるブドウ種子ポリフェノール(GR-S)のDPPHおよびAAPHラジカル捕捉活性の熱安定性をアスコルビン酸(AsA)と比較検討した。 両ラジカルに対するIC50値を比較したところ、GR-S、AsAともにAAPHから発生するヒドロキシラジカルをDPPHラジカルより強く捕捉することが判明した。GR-Sはラジカル種に関係なく捕捉活性をAsAより強く発現し、優位性が示された。pH4.0においてGR-Sは、DPPHラジカル捕捉活性に対する熱安定性に優れており、100℃5時間処理後もほ... 書籍等出版物 宮尾, 茂雄, 北尾, 悟(栄養学), 稲垣, 秀一郎, 亀村, 典生, 白井, 睦子, 菅原, 竜幸, 谷岡, 由梨, 津久井, 学, 當房, 浩一, 中島, 肇, 野口, 智弘, 翠川, 美穂(担当:共編者(共編著 者)) 建帛社 2019年11月 （ISBN:9784767906447） |
南江堂 2011年6月 全204頁
第４章 ６．調味料およびし好食品のA調味料（みそ・しょうゆ・みりん・食酢・ソース），B甘味料（糖質系天然甘味料・非糖質系天然甘味料・郷聖甘味料），Cうま味調味料と食塩（うま味調味料・天然調味料・風味調味料・食塩）を分担執筆した。p. 123-135 |
講演・口頭発表等 安藤真美 北尾悟 永崎直樹 一般社団法人日本調理科学会令和３年度大会 2021年9月8日 安藤真美 北尾悟 一般社団法人日本調理科学会第46回近畿支部研究発表会 2020年12月12日 安藤真美 北尾悟 阪上了一 一般社団法人日本調理科学会令和元年大会 2019年8月26日 安藤真美 北尾悟 畠中芳郎 小幡明雄 一般社団法人日本調理科学会平成30年度大会 2018年8月31日 一般社団法人日本調理科学会 生醤油は火入れを行っていないため、鮮やかな色で香りが穏かなだけでなく酵素が残存する特徴がある。本研究では澱粉への影響が考えられるα-アミラーゼに着目し、米炊飯における生醤油の調理特性を明らかにすることを目的に検討した。その結果、米飯の水分量、糊化度で醤油の違いによる差はなかった。色調は、試験区は明るく赤みの少ない淡い色になった。醤油のα-アミラーゼ活性は、試験区0.259U/ml、対照区0.000U/mlであった。物性は、2.5％塩分の場合、試験区の米飯が有意に柔らかくなり、この結果は官能... 安藤真美 北尾悟 小幡明雄 創立50周年記念一般社団法人日本調理科学会平成29年度大会 2017年9月1日 一般社団法人日本調理科学会 醤油を用いた未加熱調理として「まぐろの漬け」をとりあげ、生醤油の調理特性を明らかにすることを目的とした。その結果、普通（火入れ）醤油に比べて、食材の色を活かした明るく鮮やかな色合いとなり、官能検査の結果も生醤油を用いたほうが有意に好まれた。物性も生醤油区の方が柔らかく表面のぬめりが生じることが示され、電気泳動ならびに元素分析の結果から、まぐろ表面のたんぱく質が分解されたことが示唆された。 Works（作品等） 2000年6月 その他 スクロースホスホリラーゼを代表とする糖転移酵素の反応を利用した配糖体合成を解説した。特にアグリコンに香気線分を用いた配糖化に関する研究を紹介した。醤油の香気成分，バラの香りのフェネチルアルコールやペパーミントのl-メントールに糖を導入し，安定性・水可溶性など物性の改良を行った事例を示した。学術論文17と関連 産業財産権 フリーラジカル消去活性を有するプロアントシアニジンを含有するコンニャク食品に関する。コンニャクに新たな生理機能である抗酸化作用を持たせた新規健康食品を提示した。プロアントシアニジンは，加熱・アルカリ処理にも耐性な食品素材であることを証明した。約95％担当した。学術論文18, 19と関連。
徳武昌一，北尾 悟 安価な材料を用い，効率よくサイクロイソマルトオリゴ糖を製造する方法に関する。バッチ法でシュークロースからデキストランシュークラーゼとサイクロイソマルトオリゴ糖合成酵素を同時に作用させることにより反応液の高粘度化を防ぐ方法を提示。また両酵素を同時に同じ担体に固定化する製造方法も提示した。安価かつ作業効率および生産効率を高めた食品素材サイクロイソマルトオリゴ糖の製造方法である。約30％担当した。学術論文15, 16と関連。
河本 啓，小熊哲哉，北尾 悟，関根 廣 エプスタイン・バーウィルス早期抗原誘導抑制活性が強く，植物中などに多量に多く含まれ，その抽出方法が容易で，かつ安全性が高い物質を用いてその物質を有効成分として含有させ，発ガン予防効果が期待できる抗腫瘍薬を提供する。黒大豆，又はその種皮を常温・常圧下で親水性溶媒を用いて抽出した抽出物を含有することを特徴とする抗腫瘍薬に関する。約40％担当した。
北尾 悟，大河原敏文，片岡茂博，村上 明，小清水弘一 サイクロイソマルトオリゴ糖環のグルコシル基にS-オキソ酸基が結合した環状硫酸化オリゴ糖に関する。それらの塩類を有効成分として含むレトロウィルス性疾患の予防または治療剤。約10％担当。学術論文15と関連。
戸邉光一朗，斉藤 實，徳武昌一，北尾 悟，小熊哲哉，藤田佳平衛 高度不飽和脂肪酸を含有する魚油などの油脂類の酸化を抑制し，油脂類を長期間にわたり安定に保持しうる強い抗酸化力を有する天然抗酸化剤を用いた油脂の安定化方法に関する。油脂類にしょうゆ油を添加することを特徴とする油脂類の安定化方法。約90％担当した。学会発表13, 14, 15と関連。
北尾 悟，嶋岡洋子，藤井則和 教育方法の実践例
件名 | 外部施設の見学 |
|---|
年月日（From） | 1998/04/00 | 概要 | 大阪樟蔭女子大学講義科目「食品加工学実習」（食物栄養学科専攻科目，３回生対象，１単位）ならびに演習I（食物栄養学科専攻科目，４回生対象，２単位）において実践した。 製麺・ビール・菓子・醤油・油脂メーカーなど実際に食品の製造現場を学生に見学させることにより，更に食品加工への理解度を深化させることに努めた。 |
件名 | 外部講師の活用 |
|---|
年月日（From） | 1998/04/00 | 概要 | 大阪樟蔭女子大学講義科目「食品加工学実習」（食物栄養学科専攻科目，３回生対象，１単位）において実践した。 「食品加工学実習」では，食品加工学における食品加工・保蔵についての実際的な技術と理論を修得することを目的として実習を行った。特に，栄養面，安全面，嗜好面の各特性を高める食品の加工方法について理解と修得させた。実習で用いる器具・機械の説明を行ったのち，野菜・果実・小麦粉・乳原料・豆類・芋類・穀類を用いた発酵食品などを実際に試作し，加工の原理ポイントを把握できるよう務めた。 しかしながら，実際に食品を開発 |
件名 | 視聴覚教材の活用 |
|---|
年月日（From） | 1998/04/00 | 概要 | 大阪樟蔭女子大学講義科目「食品加工学」「食品機能学」（食物栄養学科専攻科目，２および３回生対象，各２単位）において実践した。 「食品加工学」では，食品加工・貯蔵について一般的な事項を修得することを目的として，食品の変化・変質の要因をいかに除去するか，最新の加工技術の紹介も含めた食品加工方法を中心に講義を行った。また、各食品素材別にどのような加工処理を施し食品が出来上がるのかを概説することを目的とし，これらの加工工程を経て人に摂取されるまでの過程について講述した。そして，製造された加工食品が人体に対してどの |
作成した教科書
件名 | 図やイラストを盛り込んだプリントの活用 |
|---|
年月日（From） | 1998/04/00 | 年月日（To） | 2006/00/00 | 概要 | 大阪樟蔭女子大学学芸学部の一般教育の「生物学」（全学科全学年対象，選択科目，2単位）また、「バイオテクノロジー」（全学科全学年対象，選択科目，2単位）を担当した。 全学科全学年対象という科目の性格上，基本的な事項から説明をせざるを得なく，また実際にイメージを抱かせるために，毎週，講義の要点・キーワードならびに講義内容を補足する図表やイラストを盛り込んだプリント（A3-２?３枚程度）を作成し講義を行なった。これにより，学生の講義内容のポイント認識と理解度が上がり，学生の自宅での復習ならびに試験勉強の教材とし |
件名 | 「食品加工学」 |
|---|
年月日（From） | 2005/04/00 | 概要 | 大阪樟蔭女子大学学芸学部・食物栄養学科の「食品加工学」２回生対象，学科専攻科目，各2単位）を担当した。 体系づけて食品科学の領域を講義するため、自身も執筆に関与した建帛社のNブックス「食品加工学」[第２版]（菅原龍幸編著）を用いた。執筆箇所は、第２章 食品加工操作-３．生物的操作（p. 53-p. 56）、第４章 食品加工の新技術（p. 65-69）、第13章 調味料・嗜好食品（p. 173-188）である。これにより，学生の講義内容のポイント認識と理解度が上がり，学生の自宅での復習ならびに試験勉強の教材 |
教育上の能力に関する大学等の評価
件名 | 学長による評価 |
|---|
年月日（From） | 2004/05/00 | 概要 | 当該教員は，本学学芸学部食物栄養学科に就任以来，６年にわたり，「食品加工学」を主な研究分野として授業を担当している。授業ではＡＶ機器を活用し，また，学生の興味をかき立てるプリントを独自で作成するなど，より効果的な授業運営がなされるよう創意工夫を凝らしている。また，所属学科の専門教育における講義や演習，さらに学生指導においても，学生に対して木目細やかな指導を心掛けている。 研究活動では，「食品加工機能学」を中心に研究を精力的に継続している。 これらのことから，大学院における教育・研究指導においてもその力を発 |
実務経験を有する者についての特記事項（教育上の能力） 件名 | （その他）病院診断用検査試薬メーカーとの共同研究 |
|---|
年月日（From） | 1983/02/00 | 年月日（To） | 1990/03/00 | 概要 | 腎臓病マーカーであるクレアチンを定量するクレアチナーゼ，血中・尿中の無機リン定量用酵素であるスクロースホスホリラーゼの遺伝子クローニング，DNA塩基配列の解析，大腸菌における大量発現，工業生産システムの構築を行った。 |
件名 | （その他）京都大学食糧科学研究所と共同研究 |
|---|
年月日（From） | 1985/02/00 | 年月日（To） | 1990/03/00 | 概要 | 酵母の二次代謝産物であるグルタチオンの大腸菌における大量発現を行った。ATP再生酵素であるクレアチンキナーゼを用いたエネルギー再生システムの構築を行った。 |
件名 | （その他）化粧品メーカーとの共同研究 |
|---|
年月日（From） | 1992/06/00 | 年月日（To） | 1994/08/00 | 概要 | 植物性のフェノール配糖体を酵素法により生産するシステムを構築し，素材評価を行った。 |
件名 | （その他）水産会社との共同研究 |
|---|
年月日（From） | 1992/06/00 | 年月日（To） | 1995/09/00 | 概要 | 醤油麹菌が生産するチオールプロテアーゼ阻害剤を利用したすり身ジェーリーミート化防止策を検討した。 |
件名 | （その他）農林水産省・食品総合研究所との共同研究 |
|---|
年月日（From） | 1994/01/00 | 年月日（To） | 1998/03/00 | 概要 | 新規環状オリゴ糖サイクロデキストランの開発を行った。コストダウンのため，安価なスクロースからオリゴ糖を製造する技術開発を検討した。 |
その他（教育上の能力） 件名 | （担当授業の内容）大阪樟蔭女子大学・学芸学部食物栄養学科 「食品加工学A」助教授 同教授 |
|---|
年月日（From） | 1998/04/01 | 年月日（To） | 2004/03/00 | 概要 | 食物栄養学科３回生対象の学科専攻科目の卒業必修科目で，２単位の半期科目である。 食品加工・貯蔵について一般的な事項を修得することを目的として，食品の変化・変質の要因をいかに除去するか，最新の加工技術の紹介も含めた食品加工方法を中心に講義を行った。 実際に食品企業に勤務していた経験を生かし，研究・開発時に培ったノウハウを紹介するとともに，加工の目的に沿った食品開発のポイントを講述した。 全ての学術論文とも本講義に関連したものであるが，特に，3,5,6,8,9,10,11,12,13,14,15, 17は，オ |
件名 | （担当授業の内容）大阪樟蔭女子大学・学芸学部食物栄養学科 「食品加工学B」助教授 同教授 |
|---|
年月日（From） | 1998/04/01 | 概要 | 食物栄養学科３回生対象の学科専攻科目の教職必修科目で，２単位の半期科目である。 「食品加工学A」において食品加工・貯蔵についての一般的な事項を修得したことを前提に講義を進めた。各食品素材別にどのような加工処理を施し食品が出来上がるのかを概説することを目的とし，これらの加工工程を経て人に摂取されるまでの過程について講述した。また，製造された加工食品が人体に対してどのように栄養面，安全面，嗜好面へ影響を及ぼすか，あるいはその評価についても理解させるよう努めた。そして，比較的ニューフェースである冷凍食品・特別用 |
件名 | （担当授業の内容）大阪樟蔭女子大学・学芸学部食物栄養学科 「食品加工学実習」助教授 同教授 |
|---|
年月日（From） | 1998/04/01 | 概要 | 食物栄養学科３回生対象の学科専攻科目の栄養士必修科目で，２単位の通年科目である（平成10年度は半期１単位，平成15年度より半期１単位）。 食品加工学における食品加工・保蔵についての実際的な技術と理論を修得することを目的としたて実習を行った。特に，栄養面，安全面，嗜好面の各特性を高める食品の加工方法について理解と修得させた。実習で用いる器具・機械の説明を行ったのち，野菜・果実・小麦粉・乳原料・豆類・芋類・穀類を用いた発酵食品などを実際に試作し，加工の原理ポイントを把握できるよう務めた。 学術論文19は蒟蒻を |
件名 | （市民セミナー）第11回 大阪樟蔭女子大学公開講座東大阪市市民セミナー「健康と栄養」 −オリゴ糖と健康− |
|---|
年月日（From） | 1999/11/24 | 概要 | 地元・東大阪の市民（社会人）を対象に東大阪市教育委員会と共同で開催された（参加者 約100名）。 砂糖・デンプン以外に様々な生理機能や物性をもったオリゴ糖が研究開発されており，それらの機能を保持した身近な食品が市販されてきていることを実際のサンプルを紹介しながら解説した。個人的な研究として，学術論文の5，10 |
件名 | （その他）学内外における大学教育の改善に関する活動 |
|---|
年月日（From） | 2000/04/00 | 概要 | 大阪樟蔭女子大学学芸学部の教務委員として，特に食物学科のカリキュラムの改善に努めた。 「基礎ゼミ」導入に際して，学生の文章読解力および構成力を高めるために，専門に関連した雑誌や新聞記事を読み模写させ，また要約させることにより，学生の意欲向上と能力開発に効果をもたらした。 国家試験受験のための補習講義の意味合いの濃い「栄養士演習」において，各教授者の意識改革を促すために，模擬試験の作成ならびに各教授者同士の講義拝聴の自由化を図った。 また，資格志向が深まる中，「フードスペシャリスト」養成校認定のため，協会へ |
資格・免許
件名 | 危険物取扱主任者甲種 |
|---|
年月日 | 1983/04/15 | 概要 | 取得番号 206（千葉） キッコーマン株式会社にて，研究施設の有機溶媒など危険物管理の副責任者として取得した。キッコーマン（野田産研も含む）勤務は，昭和56年4月から平成10年３月までであったが，このうち，昭和58年4月から平成６年３月まで副責任者を勤めた。 |
実務経験を有する者についての特記事項（職務上の実績）
件名 | （大学との共同研究）京都大学食糧研究所「二次代謝産物の高度産生に関する研究」 |
|---|
年月日（From） | 1985/02/00 | 年月日（To） | 1990/03/00 | 概要 | 本研究は，二次代謝産物の大腸菌における高度産生システムの構築のため酵母のグルタチオン合成酵素遺伝子をモデルに用いて行った。エネルギー再生系としてクレアチンキナーゼによるATP供給を担当した。 |
件名 | キッコーマン株式会社 研究本部第２研究部 プロジェクト３ |
|---|
年月日（From） | 1997/02/00 | 年月日（To） | 1998/03/00 | 概要 | プロジェクトリーダーとして８名のメンバーを統括し，延べ12件のテーマの研究開発を行なった。主に「食品加工」用素材の開発に関わるもので，現在も進行中のテーマがほとんどであるため，内容については割愛する。 |
件名 | （大学との共同研究）近畿大学理工学部 「植物由来抗腫瘍物質に関する研究」 |
|---|
年月日（From） | 1997/06/00 | 年月日（To） | 1998/03/00 | 概要 | 本研究は，植物由来抗腫瘍活性物質の探索に関するものである。大豆の種皮からアントシアニン色素を抽出し，活性画分の検討を担当した。 |
|
|
|
学長