菊田 千景

ジャガイモの主要成分である澱粉の理化学的特性については多くの報告があるが、同条件で栽培、収穫した異なる品種のジャガイモの澱粉を比較した報告はあまりみられない。そこで、同じ農場で収穫されたアンデス原産、フランス原産、日本原産ならびにアメリカ原産の12品種のジャガイモから澱粉を単離し、その形態特性、構造特性、物理化学的特性、化学的特性を調べ比較した結果を発表した。

近年、食品加工の場では、澱粉を主材料とした加工食品の品質向上や食感改良のために種々の加工澱粉が多用されている。そこで、加工澱粉の性質が澱粉質食品の調理科学的性質に及ぼす影響を調べるために、スポンジケーキを題材として、5種類のタピオカ加工澱粉を用いて、それらを小麦粉と100％置換してスポンジケーキを焼成した場合、澱粉の性質がスポンジケーキの性状にどのような影響を及ぼすかということや、喫食者の嗜好性に与える影響を比較検討し、発表した。

北アメリカ原産のマメ科多年生植物のアピオス（Apios americana Medikus）は、高い栄養価から、近年、健康食品として注目されている。そこで、主要成分である澱粉を単離し、その形態特性、構造特性、物理化学的特性、化学的特性を調べ、サトイモときぬかつぎ（サトイモ科）、クズ（マメ科）から精製した澱粉の性質と比較検討し、発表した。

アピオス（Apios americana Medikus）は北アメリカ原産のマメ科の多年生植物で、味はサトイモとクリを混ぜたような淡い甘味がする。近年その高い栄養価から健康食品として注目されているが、主要成分である澱粉に関する報告は少ないため、アピオス澱粉の形態特性、構造特性、物理化学的特性、化学的特性を調べ、サトイモときぬかつぎ（サトイモ科）、クズ（マメ科）から精製した澱粉の性質と比較検討し、発表した。