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学長学芸学部児童教育学部健康栄養学部
健康栄養学科
大学院　人間科学研究科

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健康栄養学部　健康栄養学科

研究者リスト >> 菊田 千景
 

菊田 千景

 
アバター
研究者氏名菊田 千景
 
キクタ チカゲ
所属大阪樟蔭女子大学
部署健康栄養学部　健康栄養学科
職名准教授
学位博士（学術）(大阪市立大学大学院)
J-Global ID201901018809485953

研究キーワード

 
給食経営管理学 ,大量調理 ,食品科学 ,調理科学

研究分野

 
  • ライフサイエンス / 食品科学 / 

経歴

 
2022年4月
 - 
現在
大阪樟蔭女子大学 健康栄養学部健康栄養学科  准教授
 
2015年4月
 - 
2022年3月
大阪樟蔭女子大学 健康栄養学部 健康栄養学科 講師 
 
2013年4月
 - 
2015年3月
大阪樟蔭女子大学 学芸学部 健康栄養学科 講師 
 
2005年4月
 - 
2013年3月
近畿大学 農学部 食品栄養学科 契約助手 
 

学歴

 
2003年4月
 - 
2005年3月
大阪市立大学大学院 生活科学研究科 前期博士課程 長寿社会食生活学専攻
 
1999年4月
 - 
2003年3月
近畿大学 農学部 食品栄養学科
 

委員歴

 
2023年9月
 - 
現在
日本応用糖質科学会  編集委員（和文誌）
 
2022年4月
 - 
現在
日本給食経営管理学会  代議員
 
2016年4月
 - 
現在
日本調理科学会  近畿支部委員
 
2020年9月
 - 
2022年3月
日本給食経営管理学会  評議委員
 

論文

<12345>
 
 
摂食・嚥下機能障害者のためのゼリー食レシピの検討
菊田 千景   高橋 真由   赤尾 正   
大阪樟蔭女子大学研究紀要   11 173-180   2021年1月   
家庭で作りやすい摂食・嚥下機能障害者のゼリー食レシピ（目標物性：嚥下食ピラミッド L1～L2）を作成した。
家庭での調理機会が多い献立（カレーライス、親子丼、グラタン、ラーメン、軟飯）を 2 種類のゲル化剤（まとめるこeasy、ホット & ソフト +）でゼリー食に調製し、物性測定（かたさ、凝集性、付着性）と官能評価により評価した。また、調理済み食品（グラタン、サンドウィッチ、枝豆、焼き鳥、餃子）のゼリー食（まとめるこ easy 使用）も同様に評価した。家庭での献立については、まとめるこ e...
 
クックサーブならびにクックフリーズで調製した天ぷらの品質評価
菊田 千景   大谷 優希菜   
大阪樟蔭女子大学研究紀要   11 165-171   2021年1月   
クックサーブとクックフリーズで調製した天ぷら（かぼちゃ、さつまいも、えび）の品質を評価、比較した。
天ぷらの物性測定（破断荷重、かたさ荷重、もろさ荷重）と官能評価（特性；色、形状、食感、咀嚼音、かたさ、油っぽさ、嗜好；外観、香り、食感、総合評価） 、衣の水分測定を行った。その結果、クックフリーズで調製した天ぷらは、かぼちゃとさつまいもの破断荷重とかたさ荷重が低く、えびのかたさ荷重が高かった。さらにえびは衣の水分量が多かった。官能評価では、かぼちゃとえびは衣の食感と咀嚼音の評価がクックサーブ...
 
米粉パスタのゆでのび評価 : 物性と官能の関連
菊田 千景   浦 千尋   川端 康之   
大阪樟蔭女子大学研究紀要   11 157-164   2021年1月   
本研究は、米粉製品の普及拡大のために米粉パスタの特性を把握することを目的とした。直径の異なる 2 種類（1.5 mm と 1.7 mm）の米粉パスタと小麦粉パスタについて、ゆで直後から 30 分後までの物性測定と、ゆで直後とゆで後 20 分の官能評価を行い比較した。直径 1.5 mm の米粉パスタは、ゆで直後から 10 分後まではのびにくく、それ以降は小麦粉パスタよりものびやすかった。官能評価の硬さの評価は、ゆで直後とゆで後 20 分共に小麦粉パスタと同程度であった。直径 1.7 mm の...
 
管理栄養士養成校における新調理システムの教育
赤尾 正   菊田 千景   
大阪樟蔭女子大学研究紀要   11 147-155   2021年1月   
【目的】栄養士・管理栄養士養成校の給食経営管理実習において、クックサーブとクックチル実習を経験し学生自らメリット・デメリットおよびその効果を検証する。
【方法】クックサーブ実習終了後に、指定献立表によるクックチル実習を行い、2 日後に再加熱した食事を検食し、記述式アンケート調査を行った。
【結果】おいしさについて「主食」、「主菜」で有意な差（p=0.003）がみられた。「主食」は、「低下・分からない」と感じ、「主菜」は、「向上・変わらない」と感じていた。他の項目では、「作業性」で有意な差（...
 
鱗茎澱粉の理化学的特性
川西(朝岡) 正子   菊田千景   萩原世奈   岩城啓子   杉本温美   
応用糖質科学   9(4) 266-277   2019年11月   [査読有り]
チューリップ 4 種 (オランダ産 2 種，日本産 2 種)，スイセン 2 種，ヒガンバナ 1 種の合計 7 種類の鱗茎より澱粉を調製し，平均粒径，X 線回折図，ヨウ素澱粉複合体吸収曲線による青価，DSC による糊化温度特性，RVA による粘度特性，膨潤力・溶解度，酵素による消化性の測定と酵素消化残渣の FE-SEM 観察その性質を調べた．

MISC

12>
 
 
Aa-1 α化もち小麦粉の製パンへの加工適性研究(澱粉の利用,一般講演,一般社団法人日本応用糖質科学会平成27年度大会(第64回))
飯田 栞奈   菊田 千景   川西(朝岡) 正子   中島 徹   藤田 修三   
応用糖質科学 : 日本応用糖質科学会誌   5(3) B35   2015年8月
 
Ap-4 もち性及び低アミロース小麦澱粉の理化学的特性 : 構造特性を中心として(澱粉の構造・物性,一般講演,日本応用糖質科学会平成26年度大会(第63回))
川西(朝岡) 正子   菊田 千景   竹下 里佳   井川 莉沙子   岩城 啓子   山守 誠   藤田 修三   
応用糖質科学 : 日本応用糖質科学会誌   4(3) B35   2014年8月
 
Ap-5 もち性及び低アミロース小麦澱粉の理化学的特性 : 糊化特性を中心として(澱粉の構造・物性,一般講演,日本応用糖質科学会平成26年度大会(第63回))
菊田 千景   川西(朝岡) 正子   井川 莉沙子   竹下 里佳   岩城 啓子   山守 誠   藤田 修三   
応用糖質科学 : 日本応用糖質科学会誌   4(3) B35   2014年8月
 
Bp-8 もち性小麦を活用した食品の性状 : テクスチャーならびに嗜好性を中心として(糖質と食品,一般講演,日本応用糖質科学会平成25年度大会(第62回))
菊田 千景   笹賀 はるか   平松 知奈   冨田 圭子   杉本 温美   藤田 修三   川西 正子   
応用糖質科学 : 日本応用糖質科学会誌   3(3) B36   2013年8月
 
Bp-7 雑穀粉およびもち小麦粉置換パンの特性(糖質と食品,一般講演,日本応用糖質科学会平成25年度大会(第62回))
川西(朝岡) 正子   豆田 佳美   浅井 裕美子   明神 千穂   菊田 千景   藤田 修三   
応用糖質科学 : 日本応用糖質科学会誌   3(3) B36   2013年8月

書籍等出版物

 
 
企画委員, 小林修平, 中村丁次, 安本教傳, 編著者, 朝見祐也, 小松龍史, 外山健二, 分担執筆, 執筆順, 中村丁次, 酒井徹, 岩井達, 茂木信太郎, 名和田淸子, 加留部淑美, 河原和枝, 石井弘子, 菊田千景, 山内美智子, 天本理恵, 青木るみ子, 大関知子, 章 施設, 設備管理(担当:共著, 範囲:第11章 施設・設備管理（117-134頁）)
株式会社建帛社、東京   2017年4月      
特定給食施設等における管理栄養士は、給食運営や関連の資源（食品の流通や食品の開発の状況、給食にかかわる組織や経費など）を総合的に判断し、栄養面、安全面、経済面全般のマネジメントを行うことが求められる。組織のマネジメント能力、給食利用者に対する栄養管理の能力、給食の品質管理、衛生管理、コストコントロール等のさまざまなスキルを習得する必要がある。このような観点から、最新の情報を反映させ、給食経営管理について解説した。

講演・口頭発表等

12345>
 
 
菊田 千景   髙谷 美衣奈   川端 康之   米田 武志   
日本調理科学会2023年度大会   2023年9月9日   
ダウンロード
 
菊田千景   井出怜奈   沢田望   永田友花莉   丸吉美緒   八尾朋美   植平真名   髙橋真由   赤尾正   
第15回日本給食経営管理学会学術総会   2019年11月24日   
 
菊田 千景   北原 理子   小谷 知子   中町 彩花   多賀 七海   川端 康之   
第58回日本食生活学会   2019年5月25日   日本食生活学会   
近年の著しい米消費の減少を解決するために、市場での流通が少ない米粉製品に着目した。米粉製品の特性を知り情報の十分な伝達を行い、米粉の消費、米の消費の拡大につなげることを目標として研究をはじめた。本研究では、米粉パスタと一般的な小麦粉のパスタとのゆでのび後の物性測定と官能評価についての比較・検討を行い、米粉パスタの特性を明らかにすることを目的とした。
米粉パスタ (直径1.5 mm) は、ゆで後0～10分においては他種類のパスタと比べて最ものびにくく、ゆで直後の試料は、パネリストのパスタの硬...
 
菊田千景   村上太郎   阪口菜緒   古川佳世子   原千晶   南野真紀   大谷優希菜   赤尾正   伊與田浩志   
第14回日本給食経営管理学会学術総会   2018年11月25日   日本給食経営管理学会   
ヘルシーメニューの需要の高まりに着目し，ノンフライコロッケ（油で揚げずスチコンで焼くコロッケ様調理品，NFコロッケ）の調製方法の確立とその品質評価を目的として，フライコロッケ(油で揚げるコロッケ，Fコロッケ)との比較を行った。また，冷凍食品が多用される昨今の実情を考慮し，タネ（加熱前のコロッケ）を冷凍保存後加熱した場合についても評価した。
 
菊田千景   西岡杏子   福留貴子   岩本美奈   峯﨑紗也香   大谷優希菜   
第13回日本給食経営管理学会学術総会   2017年11月26日   日本給食経営管理学会   
通常の調理に比べて調味料の浸みがよい真空調理法に着目し、真空調理した煮物の品質の経時変化を調べた。
大根の煮物は、加熱調理により明度が高くなった（p<0.01）。破断応力と破断エネルギーは、②加熱調理後以降の経時変化がみられなかった。試料の中心部の塩分濃度は、④1日保存以降は1.1～1.2％と平衡になった。官能評価の味の浸み込み具合、食感、総合評価は、⑥3日保存が高評価を得た（p<0.01、p<0.05）。里芋の煮物は、②加熱調理後の明度が低下した（p<0.01、p<0.05）。物性測定値...

担当経験のある科目(授業)

12>
 
2020年4月
 - 
現在
調理学 (大阪樟蔭女子大学)
2017年4月
 - 
現在
食品学 (大阪樟蔭女子大学)
2017年4月
 - 
現在
基礎食品実験 (大阪樟蔭女子大学)
2017年4月
 - 
現在
給食経営管理論 (大阪樟蔭女子大学)
2013年4月
 - 
現在
健康栄養研究 (大阪樟蔭女子大学)

所属学協会

 
2017年4月
 - 
現在
日本食生活学会
2015年10月
 - 
現在
日本給食経営管理学会
2006年4月
 - 
現在
日本応用糖質科学会
2005年4月
 - 
現在
日本栄養・食糧学会
2005年4月
 - 
現在
日本調理科学会

資格・免許

 
 
件名
管理栄養士登録
年月日
2003/07/00
概要
登録番号第110201号
 
件名
栄養士免許取得
年月日
2003/03/00
概要
大阪府第55090号
 
件名
三級知的財産管理技能士（管理業務）
年月日
2021/4/00
概要
技能士番号IP2030007319

学会や研究会等での役職

 
 
学会名
日本給食経営管理学会
役職名
評議員
期間（開始）
2020/11/00
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