菊田 千景

近年の著しい米消費の減少を解決するために、市場での流通が少ない米粉製品に着目した。米粉製品の特性を知り情報の十分な伝達を行い、米粉の消費、米の消費の拡大につなげることを目標として研究をはじめた。本研究では、米粉パスタと一般的な小麦粉のパスタとのゆでのび後の物性測定と官能評価についての比較・検討を行い、米粉パスタの特性を明らかにすることを目的とした。
米粉パスタ (直径1.5 mm) は、ゆで後0～10分においては他種類のパスタと比べて最ものびにくく、ゆで直後の試料は、パネリストのパスタの硬...

ヘルシーメニューの需要の高まりに着目し，ノンフライコロッケ（油で揚げずスチコンで焼くコロッケ様調理品，NFコロッケ）の調製方法の確立とその品質評価を目的として，フライコロッケ(油で揚げるコロッケ，Fコロッケ)との比較を行った。また，冷凍食品が多用される昨今の実情を考慮し，タネ（加熱前のコロッケ）を冷凍保存後加熱した場合についても評価した。

通常の調理に比べて調味料の浸みがよい真空調理法に着目し、真空調理した煮物の品質の経時変化を調べた。
大根の煮物は、加熱調理により明度が高くなった（p<0.01）。破断応力と破断エネルギーは、②加熱調理後以降の経時変化がみられなかった。試料の中心部の塩分濃度は、④1日保存以降は1.1～1.2％と平衡になった。官能評価の味の浸み込み具合、食感、総合評価は、⑥3日保存が高評価を得た（p<0.01、p<0.05）。里芋の煮物は、②加熱調理後の明度が低下した（p<0.01、p<0.05）。物性測定値...