|  | 研究者業績
| | 研究者氏名 | 吉村 美紀 |
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| ヨシムラ ミキ |
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| 所属 | 兵庫県立大学 |
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| 部署 | 環境人間学部 |
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| 職名 | 教授 |
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| 学位 | 博士（学術）(大阪市立大学) |
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| J-Global ID | 201801010525633806 |
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研究キーワード 食品科学
,食品ハイドロコロイド
,応用栄養学
,調理科学
,食品物性
研究分野 ライフサイエンス / 食品科学 /
人文・社会 / 家政学、生活科学 /
経歴 2010年4月 - 現在 兵庫県立大学 環境人間学部 教授 2006年4月 - 現在 兵庫県立大学 環境人間学研究科 研究指導教員 2007年4月 - 2010年3月 兵庫県立大学 環境人間学部 准教授 2004年4月 - 2007年3月 兵庫県立大学 環境人間学部 助教授 2002年4月 - 2004年3月 姫路工業大学 環境人間学部 助教授 学歴 - 1999年3月 大阪市立大学生活科学研究科食品栄養科学 - 1991年3月 日本女子大学家政学研究科食物・栄養学 委員歴
2017年 - 現在 日本栄養改善学会 関西支部委員 2014年 - 現在 日本バイオレオロジー学会 理事 2013年 - 現在 姫路市公民会運営審議会 副委員長
受賞 2021年12月 兵庫県, 知事表彰(教育功労者）吉村 美紀
2021年9月 一般社団法人日本調理科学会, 日本調理科学会学会賞吉村 美紀
2021年5月 兵庫県, 知事表彰(栄養士養成功労者）吉村 美紀
2016年 兵庫県栄養士会, 栄養士会表彰吉村 美紀
論文 日本家政学会誌 73(9) 551-560 2022年9月 [査読有り] 吉村 美紀 日本調理科学会誌 55(2) 57-66 2022年4月 [招待有り] 吉村 美紀 細田 捺希 赤田 樹 池田 匠 原 信岳 高山 裕貴 日本調理科学会誌 54(6) 266-273 2021年12月 小麦単独麺（C）と結晶性セルロースを混合した麺（SA）の，茹で後，冷凍・解凍後の麺およびゲルの物性・官能評価及び構造に及ぼす影響を検討した。
冷凍・解凍後麺粉ゲル（CG-F，SAG-F）は，麺粉ゲル（CG，SAG）と比較し，初期弾性率と歪0.3のかたさは，有意に高値を示し，破断歪0.42～0.63の破断応力は，有意に低値を示した。SAG-Fは，CG-Fの破断応力と比較し，有意に高値を示し，結晶性セルロース混合により冷凍・解凍操作による軟化を抑えることが推察された。
官能評価では，冷... 吉村, 美紀 秋吉, 萌 佐々木, 琴美 島田, 良子 兵庫県立大学環境人間学部研究報告 = Research reports 23 99-105 2021年3月 吉村美紀 日本栄養士会雑誌 64(9) 2021年 MISC 中谷 梢 吉村 美紀 日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 66 2022年 【目的】粳米粉に重量比2～8倍の水を加えて調製した粳米粉ゲルの性状は，加水比と保存日数により影響を受けた。加水比4倍以上のゲルでは離水を観察したことから本報ではショ糖を添加し，ショ糖量と保存日数が粳米粉ゲルの性状に及ぼす影響を検討した。
【方法】ゲルの調製は，粳米粉に加水比4倍に，米粉重量の0，50，100，150，200％のショ糖を加えて耐熱袋に入れ，スチームコンベクションオーブンで加熱した。成形器に流し入れ10℃で保存した。保存1，3，5日後のテクスチャー測定における硬さと付着性，水... 吉村 美紀 西宮 早紀 島田 良子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 64 2022年 【目的】ハイアミロースコーンスターチ(HACS)は天然の食品素材であり、糊化温度が高いことから調理後もレジスタントスターチ量(RS量)が多いことが推察される。RSは食物繊維と類似した生理効果を有している。本研究ではHACS量比の異なる米粉・大豆タンパク質・小麦粉混合系クッキーを調製し、物性、嗜好性、唾液アミラーゼによるストレス度の関連性の検討を目的とした。
【方法】ハイアミロースコーンスターチ（HACS）、米粉 (RF)、小麦粉 (WF)、大豆タンパク質 (SPI)の混合比の異なる4種の... 佐々木 琴美 吉村 美紀 島田 良子 江口 智美 桑野 稔子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 1 2022年 【目的】本研究では、大豆たんぱく質、大豆多糖類を用いて、嗜好性が高く、高齢者のフレイル予防に繋がる食パンを創製し、その物性・嗜好性・咀嚼性・自律神経の関連性を検討した。
【方法】試料は、通常の小麦粉（W）を用いた食パン（C、コントロール）と、大豆たんぱく質（SPI）と大豆多糖類（SPS）の混合比の異なる食パン（SP1、SP2 、SP3）を用いた。W、SPI、SPSの混合比はC=W 250 g、SP1=W 220 g +SPI 30 g、SP2＝W 210 g+SPI 30 g+SPS 1... 島田 良子 玉田 真友美 香椎 霞 吉村 美紀 日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 63 2022年 【目的】レジスタントスターチ（RS）は生活習慣病予防に寄与する機能性成分として注目されており，RSを主食に混合することで習慣的に摂取量を増加させることが可能となると考えられる。本研究では，麺類のモデルとして，特性の異なるRSを混合した小麦粉水分散ゲル（RS混合ゲル）の加熱温度を変えて調製し，物性とRS量を検討した。
【方法】小麦粉は，薄力粉，強力粉を1：1で混合した。RSは，ハイアミロースコーンスターチ（HACS），リン酸架橋タピオカデンプン（XLTS），高置換ヒドロキシプロピル化リン酸... 八木 千鶴 中本 恵子 徳永 みな子 吉村 美紀 日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 95 2022年 【目的】大阪府吹田市の日本固有種「吹田くわい」は、肉質が緻密で味がよいとされている。くわいは正月料理に使われ食文化の継承、特に吹田くわいは地域活性化にも期待される。くわいの皮は青みがありポリフェノールが含まれると考えられる。美味しく食すための下ごしらえの方法としてゆで汁の検討を行い、機能性成分の有効摂取につながるよう吹田くわいの部位別の総ポリフェノール量を調べた。 【方法】吹田市産吹田くわい、広島県産青くわいを使用した。実を12㎜×12㎜×15㎜の直方体に切り出した。ゆで汁は、水・米のとぎ... 書籍等出版物 福渡, 努, 岡本, 秀己(担当:分担執筆) 化学同人 2021年4月 （ISBN:9784759816464） |
松本, 美鈴, 平尾, 和子(担当:分担執筆) 光生館 2020年3月 （ISBN:9784332050438） |
シーエムシー出版 2019年3月 （ISBN:9784781314082） |
海老原, 清, 渡邊, 浩幸, 竹内, 弘幸(担当:分担執筆) 講談社 2017年7月 （ISBN:9784061553958） |
吉村 美紀(担当:共著) Springer 2017年 |
講演・口頭発表等 吉村美紀 平川あさき 日本バイオレオロジー学会誌(Web) 2018年6月 細田捺希 吉村美紀 日本バイオレオロジー学会誌(Web) 2018年6月 永井紘太 吉村美紀 日本バイオレオロジー学会誌(Web) 2018年6月 吉村美紀 レオロジー討論会講演要旨集 2017年10月 [招待有り] 細田捺希 吉村美紀 レオロジー討論会講演要旨集 2017年10月
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