| | 研究者業績
| 研究者氏名 | 坂本 薫 |
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| サカモト カオル |
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URL | |
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所属 | 兵庫県立大学 |
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部署 | 環境人間学部 |
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職名 | 教授 |
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学位 | 学術博士(神戸大学), master of home economics(Nara Women's University) |
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J-Global ID | 200901005049713797 |
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研究キーワード 食物学
,食生活
,Food Science
,Food Culture
研究分野 ライフサイエンス / 食品科学 /
人文・社会 / 家政学、生活科学 /
経歴 2014年4月 - 現在 兵庫県立大学 環境人間学部 環境人間学科 教授
2009年4月 - 2014年3月 兵庫県立大学 環境人間学部 環境人間学科 准教授
2008年4月 - 2009年3月 兵庫県立大学 環境人間学部 環境人間学科 特任准教授
2005年4月 - 2008年3月 賢明女子学院短期大学 生活学科食物栄養学専攻 教授
1994年4月 - 2005年3月 賢明女子学院短期大学 家政科食物学専攻 助教授
受賞 2022年9月 一般社団法人日本調理科学会, 日本調理科学会2022年度学会賞,加熱調理品の調理特性に関する研究坂本薫
2013年5月 精糖技術研究会, 第110回精糖技術研究会賞坂本 薫
論文 坂本 薫   森井 沙衣子   加藤 舞子   山本 絢子   由井 可奈子   柴 美佐紀    日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 126 2023年 【目的】グラニュ糖は,スクロース結晶でありその純度は高いにもかかわらず,加熱熔融特性の異なるものが存在する。また,粉砕によってもその加熱熔融特性は変化する。これまで,加熱熔融特性の異なるグラニュ糖や双目糖およびそれらを粉砕したものを用いてカラメルソースやキャンディを調製し,味や色などに差異が認められることを明らかにした。これらの特性はクッキーなどの焼き菓子にも影響を及ぼしていることが推察される。そこで粉糖が使用されることの多いクッキーを調製し,グラニュ糖の粉砕がクッキーの品質にどのような影...
湯浅 正洋   竹内 昌平   山下 絵美   澤村 弘美   島田 良子   坂本 薫   冨永 美穂子    日本家政学会誌 73(11) 665-673 2022年 本研究では, 岩牡蠣を地域ブランド食品としてPRするための基礎資料を得ることを目的に, 牡蠣生産地の若年者における牡蠣類とその特徴の認知度や, 一般的な牡蠣類とその特徴の認知度について, 質問紙調査により明らかにした. 調査はわが国における主要な牡蠣類の生産地である長崎県, 兵庫県, 宮城県および広島県において, 将来的な岩牡蠣の購買層になり得る学生 (若年者) を対象に実施した. 岩牡蠣の認知度は, 若年回答者の約4割で, その食経験がある者の割合は2割未満であり, 岩牡蠣を知らない, ...
森井 沙衣子   坂本 薫   白杉(片岡) 直子    日本調理科学会誌 52(3) 159-168 2019年6月 [査読有り] <p> 3品種のジャポニカ米(キヌヒカリ,ササニシキ,ハツシモ)を用いて,前報で改良した吸水率算出法により,米の吸水率に与える浸漬温度の影響について検討した。搗精度は,それぞれ93%搗精米(7分つき米)および91%搗精米(精白米)とした。米の浸漬温度は5℃,20℃,40℃とし,浸漬時間は10分から吸水率が平衡になるまでの最長24時間までとした。吸水曲線を比較したところ,3品種のすべての精白米と7分つき米において,平衡状態に達するまでに,5℃,20℃浸漬の吸水曲線が40℃浸漬の吸水曲線を超え...
SAKAMOTO Kaoru   KISHIHARA Shiro   KATAOKA‐SHIRASUGI Naoko    Food Science and Technology Research 24(1) 111‐118-118 2018年1月 [査読有り]
坂本 薫   森井 沙衣子   上田 眞理子    日本調理科学会誌 48(3) 193-199 2015年 [査読有り] 温水浸漬と低温浸漬が米の吸水率に与える影響について,浸漬水中の固形分を考慮して経時的に検討した。5~50°Cの温度で5~240分間米を浸漬し,米の吸水率を測定したところ,温水浸漬と低温浸漬では,吸水曲線が交差する現象が観察され,平衡状態まで吸水させた場合では,温水浸漬よりも低温浸漬の米の吸水率が高かった。浸漬水中の固形分の量を経時的に測定したところ,40°C,50°Cの温水浸漬では固形分は多く浸漬液中に懸濁していた。そこで固形分を加えた補正吸水率を算出したが,吸水曲...
MISC 村松康司   平松佳恵   前江杏香   坂本薫    日本放射光学会年会・放射光科学合同シンポジウム(Web) 35th 2022年
平松佳恵   前江杏香   坂本薫   村松康司    日本放射光学会年会・放射光科学合同シンポジウム(Web) 35th 2022年
柴 美佐紀   小川 麻衣   根谷 優美香   物延 緋奈   廣脇 里咲   森井 沙衣子   坂本 薫    日本調理科学会大会研究発表要旨集 32 36 2021年9月 【目的】練りこしあんは、あずきを煮熟して得た生こしあんに砂糖を加えて練りながら加熱し、調製する。すなわち、あずきと砂糖だけで作られるが、練りあんの品質に影響を及ぼす因子として、あずきの処理方法や加熱方法などについての報告はあるものの、加える砂糖の違いに焦点を当てた報告はほとんど見当たらない。そこで、砂糖の粒度の違いがあんの食味に及ぼす影響について検討するため、ザラメ糖とグラニュ糖を用いて練りこしあんを調製し、実験を行った。
【方法】粒度の異なる砂糖としてザラメ糖(φ3.5~3.9)とグラ...
巴山 澪   森井 沙衣子   坂本 薫    日本調理科学会大会研究発表要旨集 32 18 2021年9月 【目的】酒造好適米(酒米)は、食用米と比較して米粒の中心にデンプンからなる心白(しんぱく)という白色不透明の構造がある。心白は、雑味の原因とされる脂質やタンパク質の含量が少なく、菌が入り込みやすく麹を作りやすいため酒造りに適しているといわれている。山田錦とコシヒカリは同等の良食味性を有するという報告もあるものの、酒米は米飯としては活用されていない。そこで本研究では、兵庫県産酒米「山田錦」の食用としての用途を探ることを目的として実験を行った。
【方法】酒米として2019年産兵庫県産山田錦、...
谷澤 容子   坂本 薫   秋永 優子    年報 / 飯島藤十郎記念食品科学振興財団 編 = Annual report / The Tojuro Iijima Foundation for Food Science and Technology 37 475-480 2021年
書籍等出版物 矢野真理, 作田はるみ, 坂本薫, 内田勇人(担当:分担執筆, 範囲:第13章 行事食伝承事業における高齢者と高校生の世代間交流) 三学出版 2022年11月20日 (ISBN:9784908877469) |
講演・口頭発表等 TANISAWA, Yoko   SAKAMOTO, Kaoru   AKINAGA, Yuko    21ST ARAHE BIENNIAL INTERNATIONAL CONGRESS 2023
巴山澪   有満秀幸   坂本薫    日本調理科学会近畿支部第 48 回研究発表会 2022年12月17日
学術貢献活動 企画立案・ 運営等日本調理科学会 2022年9月2日 - 2022年9月3日
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