|  | 研究者業績
| | 研究者氏名 | 坂本 薫 |
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| サカモト カオル |
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| 所属 | 兵庫県立大学 |
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| 部署 | 環境人間学部 |
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| 職名 | 教授 |
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| 学位 | 学術博士(神戸大学), master of home economics(Nara Women's University) |
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| J-Global ID | 200901005049713797 |
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研究キーワード 食物学
,食生活
,Food Science
,Food Culture
研究分野 ライフサイエンス / 食品科学 /
人文・社会 / 家政学、生活科学 /
経歴 2014年4月 - 現在 兵庫県立大学 環境人間学部 環境人間学科 教授 2009年4月 - 2014年3月 兵庫県立大学 環境人間学部 環境人間学科 准教授 2008年4月 - 2009年3月 兵庫県立大学 環境人間学部 環境人間学科 特任准教授 2005年4月 - 2008年3月 賢明女子学院短期大学 生活学科食物栄養学専攻 教授 1994年4月 - 2005年3月 賢明女子学院短期大学 家政科食物学専攻 助教授 受賞 2022年9月 一般社団法人日本調理科学会, 日本調理科学会2022年度学会賞,加熱調理品の調理特性に関する研究坂本薫
2013年5月 精糖技術研究会, 第110回精糖技術研究会賞坂本 薫
論文 坂本 薫 森井 沙衣子 加藤 舞子 山本 絢子 由井 可奈子 柴 美佐紀 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 126 2023年 【目的】グラニュ糖は，スクロース結晶でありその純度は高いにもかかわらず，加熱熔融特性の異なるものが存在する。また，粉砕によってもその加熱熔融特性は変化する。これまで，加熱熔融特性の異なるグラニュ糖や双目糖およびそれらを粉砕したものを用いてカラメルソースやキャンディを調製し，味や色などに差異が認められることを明らかにした。これらの特性はクッキーなどの焼き菓子にも影響を及ぼしていることが推察される。そこで粉糖が使用されることの多いクッキーを調製し，グラニュ糖の粉砕がクッキーの品質にどのような影... 湯浅 正洋 竹内 昌平 山下 絵美 澤村 弘美 島田 良子 坂本 薫 冨永 美穂子 日本家政学会誌 73(11) 665-673 2022年 本研究では, 岩牡蠣を地域ブランド食品としてPRするための基礎資料を得ることを目的に, 牡蠣生産地の若年者における牡蠣類とその特徴の認知度や, 一般的な牡蠣類とその特徴の認知度について, 質問紙調査により明らかにした. 調査はわが国における主要な牡蠣類の生産地である長崎県, 兵庫県, 宮城県および広島県において, 将来的な岩牡蠣の購買層になり得る学生 (若年者) を対象に実施した. 岩牡蠣の認知度は, 若年回答者の約4割で, その食経験がある者の割合は2割未満であり, 岩牡蠣を知らない, ... 森井 沙衣子 坂本 薫 白杉(片岡) 直子 日本調理科学会誌 52(3) 159-168 2019年6月 [査読有り] <p> 3品種のジャポニカ米（キヌヒカリ，ササニシキ，ハツシモ）を用いて，前報で改良した吸水率算出法により，米の吸水率に与える浸漬温度の影響について検討した。搗精度は，それぞれ93％搗精米（7分つき米）および91％搗精米（精白米）とした。米の浸漬温度は5℃，20℃，40℃とし，浸漬時間は10分から吸水率が平衡になるまでの最長24時間までとした。吸水曲線を比較したところ，3品種のすべての精白米と7分つき米において，平衡状態に達するまでに，5℃，20℃浸漬の吸水曲線が40℃浸漬の吸水曲線を超え... SAKAMOTO Kaoru KISHIHARA Shiro KATAOKA‐SHIRASUGI Naoko Food Science and Technology Research 24(1) 111‐118-118 2018年1月 [査読有り] 坂本 薫 森井 沙衣子 上田 眞理子 日本調理科学会誌 48(3) 193-199 2015年 [査読有り] 温水浸漬と低温浸漬が米の吸水率に与える影響について，浸漬水中の固形分を考慮して経時的に検討した。5～50°Cの温度で5～240分間米を浸漬し，米の吸水率を測定したところ，温水浸漬と低温浸漬では，吸水曲線が交差する現象が観察され，平衡状態まで吸水させた場合では，温水浸漬よりも低温浸漬の米の吸水率が高かった。浸漬水中の固形分の量を経時的に測定したところ，40°C，50°Cの温水浸漬では固形分は多く浸漬液中に懸濁していた。そこで固形分を加えた補正吸水率を算出したが，吸水曲... MISC 中谷梢 中谷梢 吉村美紀 吉村美紀 坂本薫 坂本薫 日本調理科学会大会研究発表要旨集 2023 2023年 小野 くに子 坂本 薫 郡 俊之 内田 勇人 日本食育学会誌 = Journal of Japanese Society of Shokuiku / 日本食育学会 編 17(1) 21-30 2023年1月 Saeko Morii Kaoru Sakamoto 22nd IUNS-International Congress of Nutrition 2022年12月 [査読有り] Kaoru Sakamoto Saeko Morii Kaoru Kitayama Yuriko Ishii Nami Arakaki Soma Takeda Yui Sueyoshi Wakana Tada 22nd IUNS-International Congress of Nutrition 2022年12月 書籍等出版物 矢野真理, 作田はるみ, 坂本薫, 内田勇人(担当:分担執筆, 範囲:第13章 行事食伝承事業における高齢者と高校生の世代間交流) 三学出版 2022年11月20日 （ISBN:9784908877469） |
講演・口頭発表等 巴山 澪 坂本 薫 日本調理科学会大会研究発表要旨集 2022年9月 日本調理科学会 【目的】酒粕は、タンパク質、食物繊維やビタミンなど豊富な栄養素があると知られている。先行研究で、ACE阻害活性を有するペプチドやS-アデノシルメチオニンなど多くの機能成分を含み、さまざまな生理機能を持つことが明らかになっている。しかしながら、粕漬けや粕汁などの伝統的な食品に従来活用されていた酒粕は、食生活の変化により需要が減少している。本研究では、酒粕を有効利用できる調理方法について検討するために、保存や加熱による成分の変化について検討した。
【方法】試料は、2021年兵庫県産山田錦の酒... 菅 尚子 額 惠理香 内田 はるか 川畑 球一 坂本 薫 日本調理科学会大会研究発表要旨集 2022年9月 日本調理科学会 【目的】玄米は、食物繊維を多く含むことから、プレバイオティクス作用が期待されている食品の一つである。しかし、玄米の食物繊維の多くは不溶性であり、善玉菌に対する資化性を高めるには、それらを水溶化させる必要がある。そこで本研究では、玄米のプレバイオティクス性を高める調理加工方法を明らかにすることを目的として、加工による機能性成分の変動と食物繊維の一つであるアラビノキシランの水溶化について検討した。
【方法】玄米を原料として、穀物膨張機によりパフ加工したサンプルを二種、また焙煎機により焙煎した... 内田 はるか 山岡 萌奈 森井 沙衣子 坂本 薫 日本調理科学会大会研究発表要旨集 2022年9月 日本調理科学会 【目的】大麦には水溶性食物繊維β-グルカンやポリフェノールの1種であるプロアントシアニジンが豊富に含まれており、これらの健康効果に注目が集まっている。近年穀物加工品としてパフ加工を行ったシリアルの人気が高まっていることを踏まえ、申請者らがパフ加工した大麦のポリフェノール量と抗酸化能を調べたところ、ポリフェノール量はパフ加工により有意に多く検出され、ポリフェノール量と抗酸化能に相関関係が認められた。そこで、大麦でんぷんについて示差走査熱量分析（DSC分析）や破断測定を行い、でんぷんの状態を評... 森井 沙衣子 坂本 薫 日本調理科学会大会研究発表要旨集 2022年 日本調理科学会 【目的】米飯は日本人の主食であり、米飯のおいしさは食事の質を左右する。しかし、申請者らのアンケート調査に回答した給食施設（127施設）では同じ食形態の米飯の提供が難しいこと挙げられ、また半数以上の施設にはスチームコンベクションオーブン(以下、スチコン)が設置されていた。そこで、スチコンにて多様な米飯を調理するための炊飯の標準化を行うことを目的とし、炊飯条件とその米飯特性を検討した。
【方法】スチコンの設定温度、水蒸気量、庫内ホテルパン枚数を変え、炊飯容器内部の水温度履歴を測定し、炊飯条件... 作田 はるみ 橘 ゆかり 白杉(片岡) 直子 堀内 美和 坂本 薫 森井 沙衣子 三浦 加代子 井奥 加奈 中谷 梢 升井 洋至 岸田 恵津 片平 理子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 2022年 日本調理科学会 【目的】小学校教員を志望する大学生に，２社の教科書（AまたはB）の記載に従ってガラス鍋による炊飯実習を行わせた。実習後に実施した質問紙調査の結果からは，炊飯の加熱過程全体を通して「火加減の調節」，「加熱時間の調整」が難しく，「炊飯の状態」の判断に困ることがわかった1）。本研究では，炊飯実習中の学生の気づきや疑問，戸惑いなどを抽出し，教科書の記載だけでは学生が判断しがたい場面を整理しそれらの要因を検討した。
【方法】2018年1月に，大学生54 名を調理頻度や炊飯の経... 学術貢献活動 企画立案・ 運営等日本調理科学会 2022年9月2日 - 2022年9月3日
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