|  | 研究者業績
| | 研究者氏名 | 坂本 薫 |
|---|
| サカモト カオル |
|---|
| URL | |
|---|
| 所属 | 兵庫県立大学 |
|---|
| 部署 | 環境人間学部 |
|---|
| 職名 | 教授 |
|---|
| 学位 | 学術博士(神戸大学), master of home economics(Nara Women's University) |
|---|
| J-Global ID | 200901005049713797 |
|---|
|
研究キーワード 食物学
,食生活
,Food Science
,Food Culture
研究分野 ライフサイエンス / 食品科学 /
人文・社会 / 家政学、生活科学 /
経歴 2014年4月 - 現在 兵庫県立大学 環境人間学部 環境人間学科 教授 2009年4月 - 2014年3月 兵庫県立大学 環境人間学部 環境人間学科 准教授 2008年4月 - 2009年3月 兵庫県立大学 環境人間学部 環境人間学科 特任准教授 2005年4月 - 2008年3月 賢明女子学院短期大学 生活学科食物栄養学専攻 教授 1994年4月 - 2005年3月 賢明女子学院短期大学 家政科食物学専攻 助教授 受賞 2022年9月 一般社団法人日本調理科学会, 日本調理科学会2022年度学会賞,加熱調理品の調理特性に関する研究坂本薫
2013年5月 精糖技術研究会, 第110回精糖技術研究会賞坂本 薫
論文 坂本 薫 森井 沙衣子 加藤 舞子 山本 絢子 由井 可奈子 柴 美佐紀 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 126 2023年 【目的】グラニュ糖は，スクロース結晶でありその純度は高いにもかかわらず，加熱熔融特性の異なるものが存在する。また，粉砕によってもその加熱熔融特性は変化する。これまで，加熱熔融特性の異なるグラニュ糖や双目糖およびそれらを粉砕したものを用いてカラメルソースやキャンディを調製し，味や色などに差異が認められることを明らかにした。これらの特性はクッキーなどの焼き菓子にも影響を及ぼしていることが推察される。そこで粉糖が使用されることの多いクッキーを調製し，グラニュ糖の粉砕がクッキーの品質にどのような影... 湯浅 正洋 竹内 昌平 山下 絵美 澤村 弘美 島田 良子 坂本 薫 冨永 美穂子 日本家政学会誌 73(11) 665-673 2022年 本研究では, 岩牡蠣を地域ブランド食品としてPRするための基礎資料を得ることを目的に, 牡蠣生産地の若年者における牡蠣類とその特徴の認知度や, 一般的な牡蠣類とその特徴の認知度について, 質問紙調査により明らかにした. 調査はわが国における主要な牡蠣類の生産地である長崎県, 兵庫県, 宮城県および広島県において, 将来的な岩牡蠣の購買層になり得る学生 (若年者) を対象に実施した. 岩牡蠣の認知度は, 若年回答者の約4割で, その食経験がある者の割合は2割未満であり, 岩牡蠣を知らない, ... 森井 沙衣子 坂本 薫 白杉(片岡) 直子 日本調理科学会誌 52(3) 159-168 2019年6月 [査読有り] <p> 3品種のジャポニカ米（キヌヒカリ，ササニシキ，ハツシモ）を用いて，前報で改良した吸水率算出法により，米の吸水率に与える浸漬温度の影響について検討した。搗精度は，それぞれ93％搗精米（7分つき米）および91％搗精米（精白米）とした。米の浸漬温度は5℃，20℃，40℃とし，浸漬時間は10分から吸水率が平衡になるまでの最長24時間までとした。吸水曲線を比較したところ，3品種のすべての精白米と7分つき米において，平衡状態に達するまでに，5℃，20℃浸漬の吸水曲線が40℃浸漬の吸水曲線を超え... SAKAMOTO Kaoru KISHIHARA Shiro KATAOKA‐SHIRASUGI Naoko Food Science and Technology Research 24(1) 111‐118-118 2018年1月 [査読有り] 坂本 薫 森井 沙衣子 上田 眞理子 日本調理科学会誌 48(3) 193-199 2015年 [査読有り] 温水浸漬と低温浸漬が米の吸水率に与える影響について，浸漬水中の固形分を考慮して経時的に検討した。5～50°Cの温度で5～240分間米を浸漬し，米の吸水率を測定したところ，温水浸漬と低温浸漬では，吸水曲線が交差する現象が観察され，平衡状態まで吸水させた場合では，温水浸漬よりも低温浸漬の米の吸水率が高かった。浸漬水中の固形分の量を経時的に測定したところ，40°C，50°Cの温水浸漬では固形分は多く浸漬液中に懸濁していた。そこで固形分を加えた補正吸水率を算出したが，吸水曲... MISC 中谷梢 中谷梢 吉村美紀 吉村美紀 坂本薫 坂本薫 日本調理科学会大会研究発表要旨集 2023 2023年 小野 くに子 坂本 薫 郡 俊之 内田 勇人 日本食育学会誌 = Journal of Japanese Society of Shokuiku / 日本食育学会 編 17(1) 21-30 2023年1月 Saeko Morii Kaoru Sakamoto 22nd IUNS-International Congress of Nutrition 2022年12月 [査読有り] Kaoru Sakamoto Saeko Morii Kaoru Kitayama Yuriko Ishii Nami Arakaki Soma Takeda Yui Sueyoshi Wakana Tada 22nd IUNS-International Congress of Nutrition 2022年12月 書籍等出版物 矢野真理, 作田はるみ, 坂本薫, 内田勇人(担当:分担執筆, 範囲:第13章 行事食伝承事業における高齢者と高校生の世代間交流) 三学出版 2022年11月20日 （ISBN:9784908877469） |
講演・口頭発表等 今津 有稀 坂本 薫 森井 沙衣子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 2018年 日本調理科学会 【目的】グラニュ糖は、結晶性の物質であり純度が99.9％以上と高いが、熔融温度が異なるものがあることを報告してきた。すでに、日本薬局方の融点測定法に基づき、昇温速度を1°C/minとしたときのグラニュ糖の熔融過程を自動融点測定装置を用いて観察し、熔融開始温度や熔融終了温度に大きな差があることや、温度による透過率の推移が異なることを確認した。しかし、実際の調理加工における昇温速度は、1°C/minよりも速いと考えられる。そこで本研究では、実際の調理を想定した昇温速度で加熱した際の砂糖の熔融状... 白杉 直子 三浦 加代子 川西 正子 升井 洋至 岩城 啓子 岸田 恵津 片平 理子 橘 ゆかり 作田 はるみ 坂本 薫 堀内 美和 森井 沙衣子 中谷 梢 井奥 加奈 日本調理科学会大会研究発表要旨集 2018年 日本調理科学会 【目的】小学校家庭科で学習する米飯の調理では，教科書に鍋炊飯の手順が記載されている。近畿と関東の小学校を対象に行った調査によると，炊飯実習にガラス鍋を使用している学校が多かった。教員が炊飯実習の加熱過程で困ることは，「火加減の指導」と「焦げること」であった1）。本研究では，小学校教員を志望する大学生を対象に，2社の教科書（Ａ・Ｂ）における鍋炊飯の加熱過程の記載への理解や炊飯の難易の感じ方について検討した。<br>【方法】平成29年12月に，大学生54名を調理頻度や炊飯... 奥谷 香 坂本 薫 日本調理科学会大会研究発表要旨集 2018年 日本調理科学会 【目的】寿司は元来、郷土料理として地域に密着し発展してきたと考えられるが、現在では回転寿司などの台頭から、郷土料理としての寿司の位置づけや寿司と郷土料理のイメージは世代や地域の違いによって乖離がみられる可能性がある。そこで、世代や地域の違いが寿司の位置づけや寿司と郷土料理のイメージにどのように関連するかを比較、検討することを目的として調査を行った。対象は、兵庫県出身者である若い世代と中高年世代とし、中高年世代については兵庫県播磨地域の2地区（南西部と北西部）に居住する者とした。<br>【方... 作田 はるみ 三浦 加代子 川西 正子 升井 洋至 岩城 啓子 岸田 恵津 橘 ゆかり 白杉 直子 片平 理子 坂本 薫 堀内 美和 森井 沙衣子 中谷 梢 井奥 加奈 日本調理科学会大会研究発表要旨集 2018年 日本調理科学会 【目的】小学校教員を志望する大学生に，2社の教科書（Ａ・Ｂ）記載に従って鍋炊飯実習をさせ，鍋炊飯を難しく感じる理由を検討した。<br>【方法】平成30年1月に，大学生54名を調理頻度や炊飯経験を基に2群（Ａ・Ｂ）に分け，Ａ・Ｂの記載に従い，ガラス鍋を用いた炊飯実習を行った。加熱器具はガスコンロを用いた。実習内容は，加熱過程（「温度上昇期」，「沸騰期」，「蒸し煮期」，「蒸らし期」の4段階）に限定した。実習前後に質問紙調査を行い，鍋炊飯の加熱過程の記載内容に対する理解や炊飯の難易の感じ方につい... 坂本 薫 井上 友見 長谷川 逸美 一宮 悠香 西川 亜惟子 中野 志保 長尾 歩実 森井 沙衣子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 2018年 日本調理科学会 【目的】水加減を多くするだけでは、米飯はやわらかくなるが食べやすくなるとは限らない。そこで、高齢者の食生活におけるQOLを高めることを目的とし、食べやすくおいしい米飯の炊飯方法を研究し、新炊飯器を開発した。その米飯は、炊き増し比を同じにした対象米飯に比べ、軟らかくべたべた感がなく、口の中やのどに残りにくく飲み込みやすくておいしいと評価された。今回はテクスチャー測定方法と炊飯途中で除去する炊飯液（おねば）の成分について検討し、通常の米飯との栄養的比較等を行った。<br><br>【方法】タイガ... 学術貢献活動 企画立案・ 運営等日本調理科学会 2022年9月2日 - 2022年9月3日
|
|
|
|
大学本部