|  | 研究者業績
| | 研究者氏名 | 坂本 薫 |
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| サカモト カオル |
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| 所属 | 兵庫県立大学 |
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| 部署 | 環境人間学部 |
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| 職名 | 教授 |
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| 学位 | 学術博士(神戸大学), master of home economics(Nara Women's University) |
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| J-Global ID | 200901005049713797 |
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研究キーワード 食物学
,食生活
,Food Science
,Food Culture
研究分野 ライフサイエンス / 食品科学 /
人文・社会 / 家政学、生活科学 /
経歴 2014年4月 - 現在 兵庫県立大学 環境人間学部 環境人間学科 教授 2009年4月 - 2014年3月 兵庫県立大学 環境人間学部 環境人間学科 准教授 2008年4月 - 2009年3月 兵庫県立大学 環境人間学部 環境人間学科 特任准教授 2005年4月 - 2008年3月 賢明女子学院短期大学 生活学科食物栄養学専攻 教授 1994年4月 - 2005年3月 賢明女子学院短期大学 家政科食物学専攻 助教授 受賞 2022年9月 一般社団法人日本調理科学会, 日本調理科学会2022年度学会賞,加熱調理品の調理特性に関する研究坂本薫
2013年5月 精糖技術研究会, 第110回精糖技術研究会賞坂本 薫
論文 坂本 薫 森井 沙衣子 加藤 舞子 山本 絢子 由井 可奈子 柴 美佐紀 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 126 2023年 【目的】グラニュ糖は，スクロース結晶でありその純度は高いにもかかわらず，加熱熔融特性の異なるものが存在する。また，粉砕によってもその加熱熔融特性は変化する。これまで，加熱熔融特性の異なるグラニュ糖や双目糖およびそれらを粉砕したものを用いてカラメルソースやキャンディを調製し，味や色などに差異が認められることを明らかにした。これらの特性はクッキーなどの焼き菓子にも影響を及ぼしていることが推察される。そこで粉糖が使用されることの多いクッキーを調製し，グラニュ糖の粉砕がクッキーの品質にどのような影... 湯浅 正洋 竹内 昌平 山下 絵美 澤村 弘美 島田 良子 坂本 薫 冨永 美穂子 日本家政学会誌 73(11) 665-673 2022年 本研究では, 岩牡蠣を地域ブランド食品としてPRするための基礎資料を得ることを目的に, 牡蠣生産地の若年者における牡蠣類とその特徴の認知度や, 一般的な牡蠣類とその特徴の認知度について, 質問紙調査により明らかにした. 調査はわが国における主要な牡蠣類の生産地である長崎県, 兵庫県, 宮城県および広島県において, 将来的な岩牡蠣の購買層になり得る学生 (若年者) を対象に実施した. 岩牡蠣の認知度は, 若年回答者の約4割で, その食経験がある者の割合は2割未満であり, 岩牡蠣を知らない, ... 森井 沙衣子 坂本 薫 白杉(片岡) 直子 日本調理科学会誌 52(3) 159-168 2019年6月 [査読有り] <p> 3品種のジャポニカ米（キヌヒカリ，ササニシキ，ハツシモ）を用いて，前報で改良した吸水率算出法により，米の吸水率に与える浸漬温度の影響について検討した。搗精度は，それぞれ93％搗精米（7分つき米）および91％搗精米（精白米）とした。米の浸漬温度は5℃，20℃，40℃とし，浸漬時間は10分から吸水率が平衡になるまでの最長24時間までとした。吸水曲線を比較したところ，3品種のすべての精白米と7分つき米において，平衡状態に達するまでに，5℃，20℃浸漬の吸水曲線が40℃浸漬の吸水曲線を超え... SAKAMOTO Kaoru KISHIHARA Shiro KATAOKA‐SHIRASUGI Naoko Food Science and Technology Research 24(1) 111‐118-118 2018年1月 [査読有り] 坂本 薫 森井 沙衣子 上田 眞理子 日本調理科学会誌 48(3) 193-199 2015年 [査読有り] 温水浸漬と低温浸漬が米の吸水率に与える影響について，浸漬水中の固形分を考慮して経時的に検討した。5～50°Cの温度で5～240分間米を浸漬し，米の吸水率を測定したところ，温水浸漬と低温浸漬では，吸水曲線が交差する現象が観察され，平衡状態まで吸水させた場合では，温水浸漬よりも低温浸漬の米の吸水率が高かった。浸漬水中の固形分の量を経時的に測定したところ，40°C，50°Cの温水浸漬では固形分は多く浸漬液中に懸濁していた。そこで固形分を加えた補正吸水率を算出したが，吸水曲... MISC 中谷梢 中谷梢 吉村美紀 吉村美紀 坂本薫 坂本薫 日本調理科学会大会研究発表要旨集 2023 2023年 小野 くに子 坂本 薫 郡 俊之 内田 勇人 日本食育学会誌 = Journal of Japanese Society of Shokuiku / 日本食育学会 編 17(1) 21-30 2023年1月 Saeko Morii Kaoru Sakamoto 22nd IUNS-International Congress of Nutrition 2022年12月 [査読有り] Kaoru Sakamoto Saeko Morii Kaoru Kitayama Yuriko Ishii Nami Arakaki Soma Takeda Yui Sueyoshi Wakana Tada 22nd IUNS-International Congress of Nutrition 2022年12月 書籍等出版物 矢野真理, 作田はるみ, 坂本薫, 内田勇人(担当:分担執筆, 範囲:第13章 行事食伝承事業における高齢者と高校生の世代間交流) 三学出版 2022年11月20日 （ISBN:9784908877469） |
講演・口頭発表等 奥谷 香 坂本 薫 山内 千裕 日本調理科学会大会研究発表要旨集 2017年 日本調理科学会 【目的】寿司は、最近では回転寿司などの利用が多くなり、気軽に食べられる料理となっており、昔ながらの寿司のイメージや味付けは変化していることが考えられる。そこで、兵庫県西播磨に居住する50~70歳代を対象とし、現在と10~30年前の頃の寿司の摂取状況および寿司の味をどのように評価しているかについて若い世代と比較、検討することを目的として調査を行った。<br />【方法】兵庫県西播磨に居住する50~70歳代を対象とし、平成28年9~11月に無記名式の自記式質問紙法にて現在と40歳代の頃の寿司の... 森井 沙衣子 坂本 薫 白杉(片岡) 直子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 2017年 日本調理科学会 【目的】炊飯において、トマトケチャップを調味料として加えたり、トマトジュースや野菜ジュースなどの固形分の多い液体を炊飯液に加えたりすると、通常の炊飯器ではうまく炊けないことがある。また、具材が多い場合も同様である。そこで、本研究室では、これらの炊飯に適した加熱方法を見い出すために、IH炊飯器、ガスコンロ、スチームコンベクションオーブン（スチコン）を用いて炊飯したトマトライスの炊飯特性について調べ、スチコンでの炊飯がトマトライスに適している可能性があることを本学会*にて発表した。本研究では、... 本多 佐知子 片寄 眞木子 坂本 薫 田中 紀子 富永 しのぶ 原 知子 升井 洋至 日本調理科学会大会研究発表要旨集 2013年 【目的】兵庫県における通過儀礼食の手作り状況や経験時期、認知・経験について、学生、親、祖母の三世代間で比較し、世代間の伝承の現状を把握する事を目的とした。【方法】平成21・22年度日本調理科学会特別研究のアンケート調査結果の内、兵庫県の通過儀礼食について検討した。対象者は兵庫県に10年以上の居住経験がある学生世代(10,20代）379人、親世代(40,50代）212人、祖母世代(60歳以上）48人のデータを用い、13儀礼の儀礼食について、解析した。（以後、世代を省略し、学生、親、祖母と表記... 升井 洋至 片寄 眞木子 本多 佐知子 坂本 薫 田中 紀子 富永 しのぶ 原 知子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 2013年 【目的】兵庫県における各種行事食での料理の認知、経験および手作り状況について、学生、親、祖母の三世代間で比較を行い、世代間での伝承状況についての現状を把握することを目的とした。 【方法】平成21・22年度日本調理科科学会特別研究で実施したアンケート調査より、兵庫県内の行事食について検討した。調査資料より対象者を兵庫県内で10年以上居住経験のある学生世代（10，20代）379人、親世代（40，50代）212人、祖母世代（60歳以上）48人とし、調査項目17の行事食とこれら行事食における料理に... 坂本 薫 森井 沙衣子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 2013年 【目的】スチームコンベクションオーブン（スチコン）は多くの大量調理の現場で使われており，個々のメーカーのレシピにはスチコンでの炊飯方法が記載されている。少量調理における炊飯器での調味料の影響は様々な実験で検証されているが，スチコンで炊飯を行ったときの調味料の影響を少量調理の場合と比較した例はあまり見られない。本研究は, 大量調理調機器として活用されているスチコンでの炊飯において，味付け飯(トマトライス)に用いられる調味料等を添加し，炊飯に与える影響について検討した。【方法】炊飯時に加える調... 学術貢献活動 企画立案・ 運営等日本調理科学会 2022年9月2日 - 2022年9月3日
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