坂本薫

研究者氏名	坂本薫
	サカモトカオル
URL
所属	兵庫県立大学
部署	環境人間学部
職名	教授
学位	学術博士(神戸大学), master of home economics(Nara Women's University)
J-Global ID	200901005049713797

研究キーワード

食物学 ,食生活 ,Food Science ,Food Culture

研究分野

ライフサイエンス / 食品科学 /
人文・社会 / 家政学、生活科学 /

経歴

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2014年4月

現在

兵庫県立大学環境人間学部環境人間学科教授

2009年4月

2014年3月

兵庫県立大学環境人間学部環境人間学科准教授

2008年4月

2009年3月

兵庫県立大学環境人間学部環境人間学科特任准教授

2005年4月

2008年3月

賢明女子学院短期大学生活学科食物栄養学専攻教授

1994年4月

2005年3月

賢明女子学院短期大学家政科食物学専攻助教授

委員歴

2020年6月

現在

日本調理科学会理事

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受賞

12 >

2022年9月

一般社団法人日本調理科学会, 日本調理科学会2022年度学会賞,加熱調理品の調理特性に関する研究
坂本薫

2019年7月

厚生労働大臣表彰
坂本薫

2017年5月

兵庫県, 県知事表彰
坂本薫

2013年5月

精糖技術研究会, 第110回精糖技術研究会賞
坂本薫

2012年5月

兵庫県栄養士会会長表彰
坂本薫

論文

グラニュ糖と粉砕糖の加熱熔融特性がクッキーの品質に及ぼす影響

坂本薫森井沙衣子加藤舞子山本絢子由井可奈子柴美佐紀

日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 126 2023年

【目的】グラニュ糖は，スクロース結晶でありその純度は高いにもかかわらず，加熱熔融特性の異なるものが存在する。また，粉砕によってもその加熱熔融特性は変化する。これまで，加熱熔融特性の異なるグラニュ糖や双目糖およびそれらを粉砕したものを用いてカラメルソースやキャンディを調製し，味や色などに差異が認められることを明らかにした。これらの特性はクッキーなどの焼き菓子にも影響を及ぼしていることが推察される。そこで粉糖が使用されることの多いクッキーを調製し，グラニュ糖の粉砕がクッキーの品質にどのような影...

牡蠣生産地の若年者における牡蠣類の特徴の認知度調査

湯浅正洋竹内昌平山下絵美澤村弘美島田良子坂本薫冨永美穂子

日本家政学会誌 73(11) 665-673 2022年

本研究では, 岩牡蠣を地域ブランド食品としてPRするための基礎資料を得ることを目的に, 牡蠣生産地の若年者における牡蠣類とその特徴の認知度や, 一般的な牡蠣類とその特徴の認知度について, 質問紙調査により明らかにした. 調査はわが国における主要な牡蠣類の生産地である長崎県, 兵庫県, 宮城県および広島県において, 将来的な岩牡蠣の購買層になり得る学生 (若年者) を対象に実施した. 岩牡蠣の認知度は, 若年回答者の約4割で, その食経験がある者の割合は2割未満であり, 岩牡蠣を知らない, ...

ジャポニカ米の異なる温度での長時間浸漬における吸水率の逆転現象

森井沙衣子坂本薫白杉(片岡) 直子

日本調理科学会誌 52(3) 159-168 2019年6月 [査読有り]

<p> 3品種のジャポニカ米（キヌヒカリ，ササニシキ，ハツシモ）を用いて，前報で改良した吸水率算出法により，米の吸水率に与える浸漬温度の影響について検討した。搗精度は，それぞれ93％搗精米（7分つき米）および91％搗精米（精白米）とした。米の浸漬温度は5℃，20℃，40℃とし，浸漬時間は10分から吸水率が平衡になるまでの最長24時間までとした。吸水曲線を比較したところ，3品種のすべての精白米と7分つき米において，平衡状態に達するまでに，5℃，20℃浸漬の吸水曲線が40℃浸漬の吸水曲線を超え...

Effect of Thermostability of Granulated Sugars on the Flavor of Cooked Food

SAKAMOTO Kaoru KISHIHARA Shiro KATAOKA‐SHIRASUGI Naoko

Food Science and Technology Research 24(1) 111‐118-118 2018年1月 [査読有り]

炊飯における温水浸漬と低温浸漬が米の吸水率に与える影響

坂本薫森井沙衣子上田眞理子

日本調理科学会誌 48(3) 193-199 2015年 [査読有り]

温水浸漬と低温浸漬が米の吸水率に与える影響について，浸漬水中の固形分を考慮して経時的に検討した。5～50°Cの温度で5～240分間米を浸漬し，米の吸水率を測定したところ，温水浸漬と低温浸漬では，吸水曲線が交差する現象が観察され，平衡状態まで吸水させた場合では，温水浸漬よりも低温浸漬の米の吸水率が高かった。浸漬水中の固形分の量を経時的に測定したところ，40°C，50°Cの温水浸漬では固形分は多く浸漬液中に懸濁していた。そこで固形分を加えた補正吸水率を算出したが，吸水曲...

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