岡本 由希

本研究は、バイオマス資源の１つであるトマト葉の有効利用を検討するために、トマト葉の成分特性を明らかにすることを目的として、これまで明らかにされていなかったトマト葉の水分、タンパク質、脂質、灰分、糖質、食物繊維の分析を行った。また、トマト葉のアミノ酸の定量を行い、トマト果実に多く含まれるγ-アミノ酪酸が、トマト葉にも含まれるか分析した。γ-アミノ酪酸には血圧上昇抑制作用があるので、γ-アミノ酪酸を摂取するために、トマト葉抽出液を飲料として利用する場合を想定して、煎茶の成分と比較検討を行った。 トマト葉のタンパク質、脂質および糖質の含有量は煎茶に比較的近く、灰分については煎茶よりも多いことがわかった。さらに、トマト葉のγ-アミノ酪酸の消長を確かめるために、摘採時期による違い、トマトの生葉を無酸素処理した場合、およびトマト葉抽出液を調製する際の抽出温度による抽出量の差を検討した。その結果、トマト葉に含まれるγ-アミノ酪酸は、摘採時期および抽出温度による大きな差はなく、生葉の無酸素処理により増加することがわかった。しかしながら、トマト葉には毒性のあるトマチンが存在し、トマチンを除去しなければ食用できない。そのため、トマト葉に含まれるγ-アミノ酪酸を有効利用するために、トマチンの除去またはトマチンが抽出されない条件を検討する必要があることがわかった。

食用油脂の酸化の程度を知ることは、油脂が多く使われている加工食品などのシェルフライフを決定する上で重要な課題であると考えられる。過酸化物価の測定によく用いられる滴定法は、手間と時間を要し、サンプルの連続性が保てないため、油脂を多く使う食品加工工場などでのルーチン分析には向いていない。そこで、本研究では、サンプルの連続性を保ったまま、食用油脂の過酸化物価の測定を行う方法について検討を行った。 試料には市販のゴマ油、グレープシード油、オリーブ油、コメ油、サラダ油を用い、紫外線を強制的に照射し、酸化させた。経時的にサンプリングを行い、近赤外分光法による測定を行った。同時に、滴定法による過酸化物価の測定を行った。化学的に定量して求めた過酸化物価と、近赤外分光法により得られたスペクトルのlog（1/R）を２次微分した値を解析に用いた。その結果、近赤外分光法による測定によって得られた1471～1480nmの２次微分値の和を用いることで、食用油脂の過酸化物価を推定する回帰式が得られた。この回帰式は、食用油脂の種類が異なっても適用することが可能であった。 以上のことから、近赤外分光法により、サンプルの連続性を保ったまま、食用油脂の過酸化物価の測定を行うことが可能であることが示された。

2006/1/31受理

食用油脂に含まれるカロテノイドは酸化を抑制し、かつ過酸化物価の増加に伴って褪色すると言われている。加工食品における油脂の酸化は非常に大きい問題であり、酸化の有効な抑制手段があれば、食品のシェルフライフの延長に寄与するということは言うまでもない。また、カロテノイドの吸光度変化と過酸化物価の増加が常に一定の関係で連動すれば現定法によって測定されることが多い過酸化物価の測定の簡易化ができるだけでなく、固形食品に含まれる油脂を抽出することなく過酸化物価を測定する手段の開発も期待できる。我々は、前段の酸化抑制効果については疑問点を、後段の吸光度による過酸化物価の測定についてはカロテノイドの吸収帯ではない波長における有効性を見出した。本論文はその結果について報告する。

イカおよびイワシを原料として,20%および10%塩化ナトリウム(以下NaCl)を添加した魚醤油を調製し,1年間にわたって熟成させ,生菌数,pH,遊離アミノ酸,核酸関連化合物,クレアチン,クレアチニンの経時変化についての検討を行った。その結果,20%NaCl魚醤油と10%NaCl魚醤油では,生菌数の変動や成分の含有量にかなりの差が認められ,減塩のために塩分濃度を下げることが伝統の味を損なう可能性もあるものと考えられた。

アスコルビン酸(ビタミンC)の酸化速度式を仮定し,さまざまな保存条件が速度式中における速度定数(還元型Cの酸化速度定数k_1,酸化型Cの分解速度定数k_2)に与える影響を調べた。その結果,次のような結論を得た。(1)仮定した速度式は実際の酸化過程をよく表現している。(2)光量は大きい方が酸化を促進するようにも見えるが,否定するデータもある。現段階では光の影響は認められない。(3)共存する糖アルコール濃度,アスコルビン酸の初期濃度は速度定数に影響しない。(4)速度定数に対する温度の影響はArrhenius式で表され,k_1とk_2の活性化エネルギーE_1,E_2および頻度因子A_1,A_2は次の通りであった。E_1=65.7 [kJ/molK] A_1=2.68*10^<10> [day^<-1>] E_2=67.2 [kJ/molK] A_2=3.57*10^<10> [day^<-1>]

1.沸騰点以下の温度で温度変化が起きる場合,低分子の拡散速度は理論値からずれる事はない。2. 100℃に保った食品をより低温の溶液につけると,分子拡散から期待される浸透速度より大きい浸透速度が得られる。食品内部で水の気化が起きるため,低温になると食品内部が陰圧になって外部溶液の吸引が起こると推定される。「味は冷えるときに染み込む」原因は細胞膜の破壊に加えて,上の現象によるものと思われる。本研究を行うにあたり,試料を提供して下さいました財団法人日本こんにゃく協会,追試の研究をして下さいました山梨県立短大の小竹研究室の皆様にお礼申し上げます。