菊田 千景

近年の著しい米消費の減少を解決するために、市場での流通が少ない米粉製品に着目した。米粉製品の特性を知り情報の十分な伝達を行い、米粉の消費、米の消費の拡大につなげることを目標として研究をはじめた。本研究では、米粉パスタと一般的な小麦粉のパスタとのゆでのび後の物性測定と官能評価についての比較・検討を行い、米粉パスタの特性を明らかにすることを目的とした。 米粉パスタ (直径1.5 mm) は、ゆで後0～10分においては他種類のパスタと比べて最ものびにくく、ゆで直後の試料は、パネリストのパスタの硬さの好みに関わらず最も好まれた。米粉パスタ (直径1.7 mm) は、ゆで後0～10分の早い段階からのびやすかったが、ゆで直後の官能評価は小麦粉パスタと比べて悪くなかった。米粉パスタ (直径1.7 mm) と米粉パスタ (直径1.5 mm) ののびやすさが異なった点については、米粉パスタ (直径1.7 mm) には副材料に増粘剤 (アルギン酸エステル) が含まれており、この有無が関連していると考えられる。以上の結果より、本研究で用いた2種類の米粉パスタは、調理後比較的短時間で食事を提供できるような場での提供が適していると考えられる。